Challenge autour des cuisines régionales de l’Inde

Source: carte de l’Inde, 1788 (wikimedia)

J’aime beaucoup cuisiner indien, et au fur et à mesure de mes explorations, je me suis rendue compte de la diversité de cette cuisine, ce qui est logique vu la taille du pays. Je fais souvent les mêmes recettes (d’Anjum Anand), en particulier celles du sud avec de la noix de coco, mais après avoir feuilleté 660 Curries de Raghavan Iyer (malheureusement décédé récemment), j’ai eu envie d’étendre mes horizons. Je vous propose donc un challenge: cuisiner les différentes cuisines de l’Inde. C’est l’occasion d’utiliser divers livres de cuisine ou de chercher des recettes sur le net (l’article en anglais de wikipédia est une mine d’informations).

Quelles sont les modalités pratiques ? :

• il n’y a pas de délai, ça peut durer plusieurs années, et pas besoin d’être régulier. Je préparai peut-être trois recettes en un mois puis plus rien pendant plusieurs mois.
• sucré ou salé, c’est comme vous voulez (ou même des boissons)
• les photos sont publiées sur Instagram avec le hashtag #cuisinesdelinde. Vous pouvez évidemment ajouter plein d’autres hashtags (comme le célèbre #cuisinonsnoslivres – #letscookourbooks créé ici-même il y a quelques années et que j’utilise toujours).
• il n’y a pas d’ordre dans les régions, même si je vais sans doute de mon côté aller du nord au sud (plus ou moins), et je numéroterai mes contributions avec 1/36, 2/36 etc. à chaque fois que je cuisine un plat d’une nouvelle région (si je fais deux fois la même région, je reste au même niveau).
• il n’y a rien à gagner, juste le plaisir de cuisiner et de découvrir de nouvelles choses.
• dites-moi en commentaire si ça vous intéresse et prévenez-moi quand vous avez posté une recette (par exemple en me taguant sur instagram). Je me doute bien que c’est un challenge un peu pointu mais peu importe.

Voici la liste des régions, qui sont les provinces indiennes (un peu adaptées par rapport à la réalité administrative). Je me suis inspirée d’une carte mais je la trouve très laide, je vous mets juste le lien (le Ladakh, notamment, n’y apparaît pas). Elle donne déjà plein d’idées de plats par région – j’imagine qu’il y aura des parties plus compliquées que d’autres mais j’aime ce genre de défi. Je publie la première recette dans la foulée, concernant le Cachemire.

1. Jammu-et-Cachemire
2. Ladakh
3. Himachal Pradesh
4. Pendjab
5. Chandigarh
6. Uttaranchal
7. Haryana
8. Uttar Pradesh
9. Delhi
10. Rajasthan
11. Bihar
12. Sikkim
13. Arunachal Pradesh
14. Assam
15. Nagaland
16. Manipur
17. Meghalaya
18. Mizoram
19. Tripura
20. Bengale-Occidental
21. Jharkhand
22. Madhya Pradesh
23. Gujarat
24. Dadra-et-Nagra-Haveli, Daman-et-Diu
25. Maharashtra
26. Chhattisgarh
27. Odisha (Orissa)
28. Telangana
29. Andhra Pradesh
30. Goa
31. Karnataka
32. Pondichéry
33. Tamil Nadu
34. Kerala
35. Laquedives
36. Andaman-et-Nicobar

Burma. Rivers of flavor

Naomi Duguid, Burma. Rivers of flavor (2012): Naomi Duguid s’intéresse aux cuisines du monde et a écrit divers livres. Celui sur la Birmanie est très bien documenté et a été rédigé après plusieurs voyages sur place, à une époque où le pays s’ouvrait à peine. Elle est également une talentueuse photographe et de nombreuses images illustrent le texte, mais toutes les recettes ne sont pas accompagnées d’une photo, ce qui est un peu dommage (ça doit tourner autour des 80% de plats photographiés). Les recettes sont originaires des différentes régions du pays et sont toujours précédées d’une introduction expliquant les plats, avec parfois des ingrédients qui peuvent remplacer ceux qui sont trop difficiles à trouver. Parfois la manière de les préparer a été simplifiée mais c’est tout à l’avantage du lecteur. J’ai testé des dizaines de recettes, revenant régulièrement à ce livre, qui d’ailleurs comment à souffrir de mes manipulations répétées. Cela m’arrive rarement et c’est donc pour moi un indispensable.

• photos: **** (mais toutes les recettes ne sont pas illustrées)
• texte: *****
• originalité des recettes: ****
• authenticité des recettes: **** (il y a des adaptations mais elles sont expliquées)
• faisabilité des recettes: ***** (il faut évidemment acheter les épices de base)
• mesures: unités de mesures américaines uniquement (cups & ounces)
• recettes favorites: « Roasted eggplant salad », « Mandalay grated carrot salad », « Shrimp salad », « Mushroom and tomato curry », « Golden egg curry », « Kachin chicken curry », « Easy grilled chicken », « Warming beef curry with tomato », « Shallot-lime chutney »…
• indispensabilité du livre: *****

Anjum’s new Indian

Anjum Anand, Anjum’s new Indian (2008): ce livre de recettes indiennes est sans doute un des plus anciens de ma collection que j’utilise encore. Je l’avais acheté suite à l’émission culinaire Indian food made easy qui était passée sur la BBC, et depuis, j’ai réalisé une belle collection de recettes. Les textes ne sont pas très longs et ne font que survoler quelques-unes de cuisines de l’Inde mais Anjum Anand propose des plats qui sont pour la plupart faciles à préparer. Elle a adapté les recettes traditionnelles et simplifié certains processus mais c’est justement ça qui en fait un livre très utile, en tout cas pour aborder cette cuisine. Depuis, j’ai acheté pas mal d’autres livres de cuisine indienne mais je reviens toujours vers celui-là. Parmi celles que j’ai réalisées, on verra que j’ai une préférence pour celles à la noix de coco (souvent originaires du Kerala), mais en (re)feuilletant le livre, je me rends compte que j’ai quasi envie de les préparer toutes.

• photos: ***
• texte: **
• originalité des recettes: ***
• authenticité des recettes: ***
• faisabilité des recettes: ***** (il faut évidemment acheter les épices de base)
• recettes favorites: « Coastal prawn curry », « Keralan chicken », « Coconut chicken fry », « Lahori lamb », « Sindhi lamb curry », « Keralan sautéed lamb with coconut », « Lightly spiced cucumber, peas and mint », « Stir-fried peas »
• indispensabilité du livre: *****

The food of Northern Thailand

Austin Bush, The food of Northern Thailand (2018): Austin Bush est un auteur et photographe américain vivant depuis des années en Thaïlande. Il a notamment écrit de grandes parties des guides Lonely Planet du pays. Avec ce livre, il plonge dans les traditions culinaires du nord de la Thaïlande, décrivant les plats des régions autour de Chiang Mai, Chiang Rai et Mae Hong Song. Cette cuisine est fort différente de celle du centre, moins sucrée, souvent plus amère, utilisant de nombreuses herbes aromatiques. Bush a rassemblé des informations de première main, auprès de locaux, et a pris de superbes photos des plats sur place. Il a noté les recettes et les publie ici, telles qu’elle sont réalisées dans les cuisines locales. Il a pris le parti de ne pas les modifier et cela les rend évidemment très compliquées à réaliser hors de la région à cause des nombreux ingrédients difficiles à obtenir (certaines épices ou herbes, ou même des fleurs de bananier) ou peu usités (du sang de porc, de la bile de vache). Dans d’autres livres, cela m’aurait fortement dérangé, mais ici, le contenu du livre est tellement riche et fouillé que cela n’a plus d’importance. Pour moi, c’est un livre essentiel, même s’il ne sera pas souvent utilisé dans ma cuisine.

Vivement le second volume, en préparation, sur la cuisine du sud de la Thaïlande (Austin Bush a un Instagram où il raconte ses voyages et découvertes culinaires).

• photos: *****
• texte: *****
• originalité des recettes: *****
• authenticité des recettes: *****
• faisabilité des recettes: *
• recettes favorites: pour le moment, aucune, mais j’en ai noté deux que j’ai envie de préparer
• indispensabilité du livre: **** (* si vous cherchez des recettes faciles)

Livres de cuisine (I): Malaisie – Bryan Koh

J’ai bien trop de livres de cuisine, et de nouveaux s’ajoutent régulièrement à la pile. Face à ce constat, j’ai décidé deux choses: je vais les lire et je vais relater ces lectures sur le blog, en espérant que cela vous intéresse.

Certains livres proposent juste une introduction de quelques pages avec des informations assez générales mais d’autres sont des mines d’informations. Et d’autres encore racontent des histoires sur le pays. Je ne compte pas écrire de critique complète comme pour les romans mais je rédigerai une courte note que j’accompagnerai de cotes reprenant divers aspects du livre (photos, texte, faisabilité des recettes…)

Je compte publier ces cours articles au fil de mes lectures mais je vais aussi les rassembler sur une page qui s’affichera en haut à droite, près du lien vers la PAL. Au départ, ce sera juste une liste de mes livres de cuisine (et de cocktails) mais elle sera complétée au fur et à mesure par mes notices. (Elle n’est pas encore prête, mais j’y travaille). (Cette liste deviendra sans doute un peu kilométrique et pas super pratique au fil du temps, mais je ne vois pas comment ajouter une table des matières sur le wordpress gratuit.)

Voici un exemple avec un premier livre que je viens de terminer. Dites-moi si ça vous semble bien, ou si vous voulez encore savoir d’autres choses.

Bryan Koh, Bekwoh: Stories & recipes from Peninsula Malaysia’s East Coast: un livre au contenu original, mais parfois difficile à lire à cause de tous les noms en malais. Toutes les recettes ou presque demandent des ingrédients compliqués à trouver.

• photos: *****
• texte: ***
• originalité des recettes: *****
• authenticité des recettes: *****
• faisabilité des recettes: *
• recettes favorites: je n’en ai préparé aucune

Les menus de la semaine (VI)

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Vendredi midi: une salade variée du buffet à salades Foodmaker au Delhaize / Vendredi soir: filet de bar, coulis de tomates et poivrons, purée

Samedi midi: pain et fromage / Samedi soir: Porc grillé à la citronnelle, une adaptation de la recette de « Boeuf grillé à la citronnelle » du livre Street café: Vietnam d’Annabel Jackson, avec un reste de pakchoi un peu fané à la sauce soja et calamondin

Dimanche midi: pain et fromage / Dimanche soir: magret de canard, sauce au porto, purée de céleri rave, pommes de pin à l’airfryer

Lundi midi: le reste du porc grillé de samedi avec une salade de céleri rave / Lundi soir: le reste du magret de canard, concombre, pomme de pin

Mardi midi: « Coconut rice with aubergines and pickled cucumber », une recette de Meera Sodha dans East / Mardi soir: poulet avec une sauce aux champignons, échalotes, crème, basilic et accompagnement de tomate (ou la paresse de cuisiner quelque chose de plus évolué pour l’accompagnement)

Mercredi midi: la même chose qu’hier / Mercredi soir: la même chose qu’hier

Jeudi midi: la même chose qu’hier / Jeudi soir: spaghetti bolognaise (sauce maison surgelée)

J’arrête ici ces « menus de la semaine », je reprendrai sans doute dans le futur pour décrire des menus liés à d’autres saisons. Par contre, je continuerai à publier de temps en temps des photos de nouvelles recettes sur Instagram, avec le #cuisinonsnoslivres #letscookourbooks.

Les menus de la semaine (V)

Vendredi midi: des sushis du supermarché / Vendredi soir: truite saumonée à l’aneth, champignons, poivron et courgette sautée, purée de pommes de terre

Samedi midi: pain, fromage et jambon / Samedi soir: scampis grillés, salade de mangue, avocat, carotte, coriandre

Dimanche midi: pain et fromage / Dimanche soir: “Four-spice pork kebabs with peppers” du livre Island Kitchen: Recipes from Mauritius and the Indian Ocean de Selina Periampillai accompagné d’une salade de carottes râpées et tomates qui mélange plusieurs recettes et ce que j’avais à la maison (carottes, tomates, oignon rouge, coriandre, noix de coco râpée, katsuobushi – juste quelques copeaux pour donner un goût de poisson, inspiré par une recette du Sri Lanka qui utilise du poisson séché -, piment rouge, jus de citron vert, huile d’olive, poivre, sel)

Lundi midi: saumon fumé, avocat, le reste de la salade de carottes / Lundi soir: le reste des brochettes de porc et une salade carottes, tomates, mâche

Mardi midi: « Crushed puy lentils with tahini and cumin » du livre Plenty more de Yottam Ottolenghi (sans tahini parce que je n’en avais plus – je pensais le contraire – et pas très écrasé parce que le presse-purée était à ce moment dans le lave-vaisselle en cours de lavage / Mardi soir: steak, salade de tomates cerise, concombre et mâche, frites

Mercredi midi: la même chose qu’hier / Mercredi soir: carottes, champignons et oignons sautés, avec de l’aneth et un œuf, et pommes de terre au romarin, au four

Jeudi midi: la même chose qu’hier et avant-hier / Jeudi soir: resto

Les menus de la semaine (IV)

Une semaine avec très peu de variations, ce qui est le souci quand je cuisine une trop grosse quantité pour moi seule. J’aurais pu surgeler mais je trouve que ce genre de plat ne s’y prête pas trop.

Vendredi midi: des sushis du Delhaize / Vendredi soir: crevettes et avocat

Samedi midi: pain et fromage / Samedi soir: brochettes d’agneau, salade de tomates, concombres et poivrons, chips de pommes de terre à l’airfryer

Dimanche midi: pain au fromage et jambon / Dimanche soir: pintade au fenouil, olives et oranges sanguines, pommes de terre au four (à la base je comptais préparer une recette de Jamie Oliver mais je n’avais pas vu qu’il fallait mariner la pintade – j’ai donc adapté et opté pour une cuisson mijotée plutôt qu’au four, et avec du vin blanc plutôt que du gin)

Lundi midi: sandwich (acheté) / Lundi soir: la même chose qu’hier (et trop manger – je pense qu’il y a en fait 4 portions et non 3 – c’est le souci de ce genre de plat)

Mardi midi: une quiche champignons – artichauts à l’huile / Mardi soir: la même chose qu’hier et avant-hier

Mercredi midi: la même chose qu’hier / Mercredi soir: la même chose qu’hier et avant-hier et avant avant-hier (c’était un peu lassant au quatrième jour)

Jeudi midi: la même chose qu’hier et avant-hier / Jeudi soir: spaghetti bolognaise avec sauce maison du surgélateur

Les menus de la semaine (III)

Vendredi midi: une salade Foodmaker du salad bar du Delhaize / Vendredi soir: sashimi de saumon et guacamole

Samedi midi: pain et fromage / Samedi soir: côtes d’agneau grillées, aubergine et tomates sautées

Dimanche midi: pain et soupe tomate (achetée) / Dimanche soir: magret de canard avec une sauce yuzu/calamondin, pak choi sautés à la sauce soja et au calamondin, croquettes pomme de pin

Lundi midi: croque-madame à la poêle / Lundi soir: la même chose qu’hier

Mardi midi: « Honey roast butternut squash salad with chickpeas, goat’s cheese & rocket » du livre The quick roasting tin de Rukmini Iyer / Mardi soir: escalope de porc grillée, purée de brocoli (vieux et jaunissant), pommes de terre grenaille

Mercredi midi: comme hier / Mercredi soir: un bol de riz avec des légumes (poivrons, champignons, petits pois) et des œufs mollets (j’aurais pu dire « onsen »), agrémenté de sauce soja et d’oignons de printemps

Jeudi midi: comme hier et avant-hier / Jeudi soir: spaghetti bolognaise (avec de la sauce maison surgelée préparée ce weekend)

Les menus de la semaine (II)

Cette semaine, il y a de nombreuses répétitions, surtout dans les salades. Et je n’ai vraiment pas fait attention aux légumes de saison, j’essaierai de faire mieux la semaine prochaine.

Vendredi midi: des sushis du supermarché / Vendredi soir: filets de sole, purée, salade de concombres et tomates cerise

Samedi midi: pain et fromage / Samedi soir: boulettes aux olives et basilic, salade de concombres et tomates cerise

Dimanche midi: pain et fromage / Dimanche soir: cuisse de canard à l’orange, salade ananas, concombre, edamame (la première fois que j’en achetais) et roquette (un grand paquet qui devrait tenir la semaine)

Lundi midi: le reste des boulettes de samedi, salade de concombre, tomates et roquette / Lundi soir: le reste du canard avec des courgettes et edamame au basilic

Mardi midi: « Roasted halloumi with aubergine, tomatoes and pine nuts » du livre The quick roasting tin de Rukmini Iyer / Mardi soir: des fusilli jambon petits pois fromage

Mercredi midi: comme hier / Mercredi soir: « Spicy egg salad » et « Green olive salad » du livre Istanbul & beyond de Robyn Eckhardt, avec une salade et du canard fumé qui traînait dans le frigo

Jeudi midi: comme hier et avant-hier / Jeudi soir: spaghetti bolognaise (avec de la sauce maison surgelée)

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