Made in India

Meera Sodha, Made in India. Cooked in Britain: Recipes from an Indian Family Kitchen (2014): Meera Sodha est anglaise, mais née dans une famille indienne. Ses grands-parents viennent du Gujarat et ont émigré en Ouganda, où est née sa mère. Ce livre contient donc des recettes indiennes mais aussi des plats plus africains et de la fusion anglo-indienne. Meera Sodha a voulu écrire un livre avec des plats faciles à préparer, sans prise de tête. L’introduction est courte, mais la fin du livre comporte de nombreuses pages sur les ingrédients. Il y a aussi des conseils sur les vins, des idées de menus, comment utiliser les restes ou encore manger avec les mains. Les recettes sont classées par ingrédient ou thème principal (entrées, légumes, viande, oeufs, chutneys…). C’est un de ces livres dans lequel je préparais toujours les mêmes recettes (les currys au poulet, en particulier) mais dont la lecture a permis de mettre plein de signets, parce qu’il y a plein de recettes alléchantes. Et j’aime le fait qu’il y ait des recettes plus africaines, avec notamment des bananes plantain.

  • photos: *** (je dirais que 3/4 des recettes sont illustrées, et que parfois ça manque d’une photo)
  • texte: ** (chaque plat est présenté mais il n’y a pas vraiment d’introduction générale sur la cuisine)
  • originalité des recettes: ****
  • authenticité des recettes: *** (il s’agit de cuisine anglo-indienne un peu simplifiée)
  • faisabilité des recettes: *****
  • mesures: unités de mesures métriques
  • recettes favorites:  » Aubergine and cherry tomato curry », « Pistachio and yoghurt chicken curry », « Coconut and tamarind chicken curry », « Coriander chutney chicken », « Slow-cooked lamb and spinach curry », « Daily dal », « Kachumbar », « Roasted cauliflower with cumin, turmeric and lemon » (je n’ai pas trop aimé celle-là)
  • indispensabilité du livre: ***

Chaat

Maneet Chauhan & Jody Eddy, Chaat: Recipes from the Kitchens, Markets, and Railways of India: A Cookbook (2020): loué comme un des meilleurs livres de cuisine de 2020, j’ai acheté ce livre parce que j’aime beaucoup la nourriture indienne. Maneet Chauhan est née en Inde mais a émigré aux Etats-Unis où elle a ouvert un restaurant. Elle raconte comment, dans sa jeunesse, elle prenait le train avec la famille pour aller d’un côté à l’autre du pays, et elle adorait la nourriture qu’on servait aux abords des gares. Ce sont ces petits plats qu’elle décrit dans son livre qu’elle divise selon la géographie du pays. Les photos sont superbes, et on sent la vie dans les trains et les gares. Le texte est basé sur ses expériences personnelles, et du coup, je trouve que ça manque un peu d’informations factuelles. Mais là où ça coince vraiment, ce sont les recettes: sans doute authentiques, elles sont souvent très compliquées, et il n’y a que peu de photos des plats en question, ce qui est dommage. Une fois ma lecture terminée, il n’y avait que deux post-it; je ne suis donc pas sûre que je vais garder ce livre. Bref, une déception.

  • photos: **** (les photos sont belles mais il y a trop peu d’illustration des recettes)
  • texte: ***
  • originalité des recettes: ****
  • authenticité des recettes: ****
  • faisabilité des recettes: *
  • mesures: unités de mesures américaines uniquement (cups & tablespoons)
  • recettes favorites: aucune
  • indispensabilité du livre: **

Dishoom

Shamil Thakrar, Kavi Thakrar, Naved Nasir, Dishoom: from Bombay with love: a priori je n’aime pas trop les livres de cuisine de restaurants mais celui-ci fait exception. Les auteurs racontent une journée à Bombay, visitant les divers endroits où on mange et qui les ont inspirés pour créer Dishoom à Londres. On commence donc le matin avec les petits-déjeuners dans les cafés iraniens, puis on continue la promenade dans entre les bâtiments anciens, picorant l’un ou l’autre mets, pour terminer la journée avec le coucher de soleil sur la plage et puis un cocktail dans le grand hôtel Taj. Le récit de la journée se lit comme un guide touristique, mais le guide est un ami qui connaît tous les détails de ce qu’il décrit. Le tout est entrecoupé par de nombreuses recettes. Certaines d’entre elles sont facilement réalisables, d’autres plus compliquées (et il y a le syndrome de la recette dans la recette qui rend un plat vraiment long à préparer). Mais malgré ce petit point négatif, j’ai adoré ce livre et j’ai une folle envie de visiter Bombay en le prenant avec moi.

  • photos: ***** (toutes les recettes sont illustrées et il y a de nombreuses photos de Bombay)
  • texte: ***** (c’est le point fort du livre)
  • originalité des recettes: ****
  • authenticité des recettes: ****
  • faisabilité des recettes: ***
  • mesures: unités de mesures métriques
  • recettes favorites: je n’en ai préparé qu’une seul jusqu’à présent: « Mattar paneer » mais il y a une série de post-it pour des réalisations futures.
  • indispensabilité du livre: ***** 

Anjum’s new Indian

Anjum Anand, Anjum’s new Indian (2008): ce livre de recettes indiennes est sans doute un des plus anciens de ma collection que j’utilise encore. Je l’avais acheté suite à l’émission culinaire Indian food made easy qui était passée sur la BBC, et depuis, j’ai réalisé une belle collection de recettes. Les textes ne sont pas très longs et ne font que survoler quelques-unes de cuisines de l’Inde mais Anjum Anand propose des plats qui sont pour la plupart faciles à préparer. Elle a adapté les recettes traditionnelles et simplifié certains processus mais c’est justement ça qui en fait un livre très utile, en tout cas pour aborder cette cuisine. Depuis, j’ai acheté pas mal d’autres livres de cuisine indienne mais je reviens toujours vers celui-là. Parmi celles que j’ai réalisées, on verra que j’ai une préférence pour celles à la noix de coco (souvent originaires du Kerala), mais en (re)feuilletant le livre, je me rends compte que j’ai quasi envie de les préparer toutes.

  • photos: ***
  • texte: **
  • originalité des recettes: ***
  • authenticité des recettes: ***
  • faisabilité des recettes: ***** (il faut évidemment acheter les épices de base)
  • recettes favorites: « Coastal prawn curry », « Keralan chicken », « Coconut chicken fry », « Lahori lamb », « Sindhi lamb curry », « Keralan sautéed lamb with coconut », « Lightly spiced cucumber, peas and mint », « Stir-fried peas »
  • indispensabilité du livre: *****

Let’s cook our books #31: Sindhi cardamom lamb & Carrot slices in a dill sauce

Sindhi cardamom lamb & Carrot slices in dill sauce

La dernière fois que j’ai publié dans cette rubrique date de la fin du mois de décembre. Cuisiner m’a manqué pendant tout ce temps, mais je n’avais pas le temps ni l’énergie pour chercher de nouvelles recettes et passer un peu plus de temps en cuisine. J’ai d’ailleurs survécu à cet hiver avec un panel très limité de plats, souvent de la comfort food simplissime – du genre macaronis aux lardons et petits pois ou pommes de terres à l’airfryer et salade.

Le weekend passé, j’ai enfin repris mes livres. Je souhaitais cuisiner un curry d’agneau et j’ai trouvé une recette qui me tentait dans I love India d’Anjum Anand, le « Sindhi cardamom lamb ». A priori, je n’adore pas quand la cardamome prédomine dans un plat mais celui-ci était assez équilibré. Il ne demande pas trop d’ingrédients mais bien un peu de temps en début de cuisson pour faire réduire le yaourt tout en remuant.

J’avais noté une recette de pickle, des oignons rouges au jus de citron vert, mais mon choix s’est plutôt porté sur les « Carrot slices in a dill sauce » ou « Gajar suva » parce que j’avais justement acheté de l’aneth pour le plat du jour précédent. C’est la première fois que j’utilise l’intimidant 660 curries de Raghavan Iyer. Pas que les recettes soient impossibles à cuisiner mais il y a bien trop de choix (et pas de photos qui pourraient m’influencer) ! L’accord avec la cardamome n’était peu être pas évident mais l’ensemble était délicieux.

 

Let’s cook our books #30: Coastal prawn curry

Coastal prawn curry

Cela fait déjà une dizaine de jours que j’ai préparé cette recette mais je n’avais pas encore eu le temps d’en parler. J’ai eu une envie de scampis et de lait de coco, de saveurs tropicales. J’aurais pu cuisiner un plat thaï mais les premiers livres que j’ai ouverts étaient consacrés à la cuisine indienne, et j’ai finalement sélectionné le « Coastal prawn curry » dans Anjum’s new Indian d’Anjum Anand. J’avais presque tous les ingrédients à la maison, sauf le tamarin qui ne se vend pas à mon supermarché. Je l’ai donc omis mais je l’ai remplacé par un peu de jus de citron vert. Et j’ai rajouté des petits pois pour avoir plus de légumes sans préparer de plat à côté. Je ne suis pas sûre d’avoir bien suivi toutes les étapes et le résultat n’était visuellement pas des plus réussis, bien moins joli que dans le livre. Gustativement par contre, c’était très bon !

 

Let’s cook our books #26: Tangy Andhra lamb with fat green chillies & tangy herb chutney

Tangy Andhra lamb &a tangy herb chutney

Je prépare beaucoup de plats indiens. La raison est assez simple: malgré le fait qu’ils nécessitent souvent de nombreux ingrédients, il s’agit essentiellement d’épices sèches que je peux facilement stocker dans un tiroir. La cuisine thaïe – que j’aime beaucoup aussi – est plus compliquée à ce niveau et je n’ai pas de magasin spécialisé près de chez moi. Bref, j’ai continué à explorer mon dernier achat, I love India d’Anjum Anand, et mon choix s’est porté sur une recette d’agneau: « Tangy Andhra lamb with fat green chillies », que j’ai accompagné d’un « Tangy herb chutney » et d’une simple salade de tomates et concombres. A vrai dire, j’ai un peu triché: il fallait du tamarin – je l’ai remplacé par de la mélasse de grenade et les « fat green chillies » de l’Andhra Pradesh m’ont permis de sortir du surgélateur des pimientos espagnols très piquants. La préparation du plat est un peu longue parce qu’il y a plusieurs étapes dans la cuisson et il faut souvent venir voir la casserole et surveiller que cela n’accroche pas. Ce qui est un peu ennuyeux quand on a envie de lire un livre au jardin ! La touche spéciale, c’est l’ajout à la fin de la cuisson, quand le mélange est quasi sec, de noix de coco déshydratée, de graines de sésame et de cacahuètes concassées. Quant au chutney, rien de plus simple: c’est un mélange de menthe, coriandre et pistaches.

Mais est-ce que c’était bon ? oui ! peut-être pas mon préféré – j’aurais pu rajouter plus d’épices au début de la cuisson – mais le mélange sésame/coco/cacahuète est vraiment original. Et les piments ? Ajum Anand propose elle-même de ne pas les manger si on ne supporte pas les plats trop piquants mais ils donnent quand même une certaine saveur. J’en ai mangé un demi et je me suis dit que cela suffisait !

Let’s cook our books #25: on the barbecue

Persian and Indian skewers

Il faisait un temps à barbecue le weekend passé et j’ai voulu tester de nouvelles recettes (même si je suis a priori assez contente de mon répertoire habituel). J’ai sorti deux livres récents de cuisine asiatique pour trouver de l’inspiration. La première recette (à droite sur la photo) concerne de l’agneau, « Pomegranate-marinated kebabs », que j’ai trouvée dans Taste of Persia de Naomi Duguid. La viande est marinée dans un mélange de mélasse de grenade et de noix concassées, un mélange totalement inconnu de mon répertoire. Le résultat est pas mal, mais il faut aimer le côté sucré et acidulé que donne la mélasse à la viande. J’avais oublié de rajouter de l’estragon dans la marinade mais j’ai parsemé les brochettes juste avant de les cuire.

Pour la seconde recette (à gauche sur la photo), j’ai sélectionné « Herby grilled chicken tikka » dans I love India d’Anjum Anand (j’ai acheté un deuxième livre de cet auteur que j’aime beaucoup). C’est une recette classique de poulet mariné dans du yaourt aux herbes (coriandre, menthe) et aux épices. Le résultat était pas mal.

Les deux marinades ont particulièrement bien attendri les viandes et le petit goût de grillé est parfait. Pourtant, aucune des deux recettes ne m’a vraiment totalement convaincue: c’est bon mais pas transcendant. Je risque de préparer encore longtemps mon poulet laqué (vermouth et sauce soja) ou mon poulet à la vietnamienne (kafir, curcuma, échalotes, sauce poisson), voire même mon poulet à la birmane (piment, ail, herbes) pour des barbecues très internationaux.

Let’s cook our books #24: Coconut chicken fry & Kachumbar

Coconut chicken fry and kachumbar

Mes envies du moment sont très orientées « curry avec noix de coco » et j’ai à nouveau sorti Anjum’s new Indian d’Anjum Anand. Ce livre doit probablement être dans le top 3 de ceux dont j’ai réalisé le plus de recettes (on y retrouve également un livre de recettes de barbecue). La recette est un peu différente des plats mijotés habituels et demande environ une heure d’attention plus ou moins constante. Les 15 minutes sans attention ont été consacrées à la préparation d’un daiquiri, avec photos. Rien n’est cependant très compliqué: les épices restent entières (clou de girofle, cannelle – un peu moins que préconisé, cardamome), oignon, ail, gingembre, feuilles de curry, piments verts (les très appropriés piment Delhli – moins que préconisé également), du garam masala et puis du poulet qu’il faut faire brunir, puis mijoter dans un peu d’eau, puis à nouveau faire frire une fois l’eau évaporée. Enfin, il faut rajouter de la noix de coco râpée et du jus de citron. Au final, j’ai beaucoup aimé le goût profond de la sauce accompagnant le poulet mais celui-ci en ressort un peu sec.

Comme accompagnement, j’ai fait très simple: un kachumbar dont la recette vient de Made in India: tomates, échalotes, coriandre, jus de citron, huile d’olive et un peu de piment en poudre.

Coconut chicken fry and kachumbar

Let’s cook our books #21: Slow-cooked lamb and spinach curry

Slow-cooked lamb and spinach curry

Pour ma recette du dimanche, j’avais envie de manger un curry d’agneau et j’ai donc repris Made in India de Meera Sodha. La photo avait l’air appétissante et la liste des ingrédients assez courte. Le plat se prépare donc vite mais doit cuire à son aise pendant minimum une heure quart. Les épinards se rajoutent tout à la fin de la cuisson. C’est un bon curry mais très unidimensionnel à cause du peu d’épices utilisées: cumin, coriandre et piment, mêlés à de l’ail et du gingembre. Comme j’ai l’habitude de préparer des currys bien plus compliqués aux massalas comprenant plein d’ingrédients, je suis restée un peu sur ma faim au niveau du goût. Mais sa facilité me poussera peut-être à recommencer la recette. Je me rends compte qu’au final, je préfère le livre de cuisine indienne d’Anjum Anand, Indian food made easy mais aussi que je pourrais demander des conseils à Bombay Bruxelles pour un livre dont les recettes sont plus poussées. En même temps, je sais que c’est très dangereux: c’est sous son impulsion que j’ai acheté tous ces nouveaux livres de cuisines ces derniers mois !

Slow-cooked lamb and spinach curry