Van wafel to koek

Regula Ysewijn, Van wafel to koek. Gebak uit het hart van de Lage Landen voor alle feesten van het jaar (2023): Regula Ysewijn, connue pour ses livres sur la pâtisserie britannique et sur les cafés traditionnels belges, s’attaque ici aux pâtisseries des Pays-Bas, dans l’ancien sens du terme et recouvrant donc la Hollande et la Belgique francophone et flamande. Elle a fait de nombreuses recherches dans les livres de cuisine du passé et dans les peintures de l’époque qui illustrent la vie quotidienne. C’est passionnant, et très précis, c’est une autre manière de revoir l’histoire d’une région. Les chapitres suivent le calendrier: le sucre était une denrée rare et luxueuse et on ne mangeait que des pâtisseries lors des grandes fêtes (religieuses) de l’année: Noël, mardi gras, Pâques, kermesses, Saint-Nicolas. Caractéristiques de ces contrées sont les gaufres (il y a 14 recettes !), mais aussi les pains de style cramique, les tartes (aux fruits) et les couques plus ou moins dures à base de miel et d’épices (de la couque de Dinant au spéculoos). Certaines recettes sont faciles à préparer, d’autres demandent un peu plus d’attention, certaines sont encore très gourmandes aujourd’hui, d’autres semblent peu attirantes (comme les couques trop dures, justement). En Belgique, chaque ménage possède un gaufrier (j’exagère sans doute): ma grand-mère en avait un, ma mère aussi, de la marque Nova; elles avaient aussi les gaufriers en fonte à utiliser sur le gaz / le poêle. J’en ai racheté un il y a quelques années (de la marque Fritel, avec les plaques interchangeables) et j’ai toujours quelques plaques en fonte que je n’utilise plus. La première recette que j’ai préparée, ce sont les gaufres de Regula. J’en ai noté d’autres, des tartes surtout. C’est un livre indispensable pour moi, à cause de mes origines, mais aussi à cause des recherches historiques aussi poussées.

• photos: ***** (toutes les recettes sont illustrées avec de magnifiques photos de Regula, inspirées par les tableaux des maîtres de l’époque, aussi représentés dans le livre)
• texte: ***** (recherches historiques et présentation de toutes les recettes, ainsi qu’une marche à suivre très détaillée)
• originalité des recettes: *****
• authenticité des recettes: *****
• faisabilité des recettes: ****
• mesures: unités de mesures métriques
• recettes favorites: « Regula’s wafels » – d’autres viendront très certainement s’ajouter
• indispensabilité du livre: *****

Regula Ysewijn, Van wafel to koek. Gebak uit het hart van de Lage Landen voor alle feesten van het jaar, Carrera, 2023, 272p. (existe aussi en anglais: Dark Rye and Honey Cake mais pas en français – on ne peut qu’espérer).

Sambal Shiok

Mandy Yin, Sambal Shiok. The Malaysian Cookbook: Mandy Yin est née en Malaisie mais a grandi en Grande-Bretagne où elle a ouvert un restaurant. C’est cette histoire qu’elle raconte dans ce livre de cuisine. Elle propose une collection de recettes inspirées par la cuisine malaise mais possédant également bon nombre d’éléments fusion. Elles sont réparties selon plusieurs thèmes: street food, favoris des « hawker centre », cuisine familiale et snacks. L’auteur consacre aussi un chapitre à des conseils de voyage (au niveau culinaire) avec plein d’adresses dans tout le pays. Je n’ai pas encore préparé grand-chose, beaucoup de recettes me semblent très compliquées, et après lecture, le nombre de post-it n’est pas si important que ça. Je devrais pourtant m’y replonger parce que la cuisine est intéressante.

• photos: **** (presque toutes les recettes sont illustrées)
• texte: **** (il y a un texte d’introduction et chaque recette est longuement commentée)
• originalité des recettes: *****
• authenticité des recettes: **** (cuisine traditionnelle parfois remise au goût du jour)
• faisabilité des recettes: ***
• mesures: unités de mesures métriques et impériales
• recettes favorites: j’ai juste testé le « Sarawak white chicken » et « Nyonya chicken curry kapitan » (que j’ai raté à la fin en ajoutant trop de tamarin)
• indispensabilité du livre: ***

Pok Pok: The Drinking Food of Thailand

Andy Ricker with JJ Goode, Pok Pok: The Drinking Food of Thailand (2017): Andy Ricker est un Américain qui avait ouvert un restaurant thaï à Portland (il est aujourd’hui fermé) et qui vit en partie dans le nord de la Thaïlande. C’est là que lui est venu l’idée de ce livre qui se focalise sur les nourritures qu’on mange en buvant de l’alcool, très souvent de l’alcool de riz qui ne coûte pas cher. Il a rassemblé les recettes de ces plats et ne fait aucune concession quant aux ingrédients. Du coup, c’est très authentique, mais quasi pas réalisable en dehors de la Thaïlande à cause de l’utilisation de produits très locaux (de la bile, du krachai – un genre de rhizome, du makhwen – un genre de « poivre »…) ou parce que les recettes sont tout simplement trop compliquées. Le texte est néanmoins très intéressant et le livre est richement illustré par les photos d’Austin Bush mais je ne pense pas garder ce livre maintenant que je l’ai lu.

• photos: ***** (toutes les recettes sont illustrées et il y a de nombreuses autres photos – il est clair aussi que j’ai un faible pour la photographie d’Austin Bush)
• texte: **** (intéressant pour mieux comprendre le contexte et chaque plat est décrit en détail, y compris les étapes plus spéciales/insolites)
• originalité des recettes: *****
• authenticité des recettes: ***** (aucun doute à ce sujet)
• faisabilité des recettes: *
• mesures: unités de mesures métriques et impériales (particulièrement bien détaillées)
• recettes favorites: je n’en ai réalisé aucune
• indispensabilité du livre: **

Made in India

Meera Sodha, Made in India. Cooked in Britain: Recipes from an Indian Family Kitchen (2014): Meera Sodha est anglaise, mais née dans une famille indienne. Ses grands-parents viennent du Gujarat et ont émigré en Ouganda, où est née sa mère. Ce livre contient donc des recettes indiennes mais aussi des plats plus africains et de la fusion anglo-indienne. Meera Sodha a voulu écrire un livre avec des plats faciles à préparer, sans prise de tête. L’introduction est courte, mais la fin du livre comporte de nombreuses pages sur les ingrédients. Il y a aussi des conseils sur les vins, des idées de menus, comment utiliser les restes ou encore manger avec les mains. Les recettes sont classées par ingrédient ou thème principal (entrées, légumes, viande, oeufs, chutneys…). C’est un de ces livres dans lequel je préparais toujours les mêmes recettes (les currys au poulet, en particulier) mais dont la lecture a permis de mettre plein de signets, parce qu’il y a plein de recettes alléchantes. Et j’aime le fait qu’il y ait des recettes plus africaines, avec notamment des bananes plantain.

• photos: *** (je dirais que 3/4 des recettes sont illustrées, et que parfois ça manque d’une photo)
• texte: ** (chaque plat est présenté mais il n’y a pas vraiment d’introduction générale sur la cuisine)
• originalité des recettes: ****
• authenticité des recettes: *** (il s’agit de cuisine anglo-indienne un peu simplifiée)
• faisabilité des recettes: *****
• mesures: unités de mesures métriques
• recettes favorites:  » Aubergine and cherry tomato curry », « Pistachio and yoghurt chicken curry », « Coconut and tamarind chicken curry », « Coriander chutney chicken », « Slow-cooked lamb and spinach curry », « Daily dal », « Kachumbar », « Roasted cauliflower with cumin, turmeric and lemon » (je n’ai pas trop aimé celle-là)
• indispensabilité du livre: ***

Sirocco

Sabrina Ghayour, Sirocco (2016): Sabrina Ghayour est d’origine iranienne mais est née et a grandi en Angleterre. Elle a écrit plusieurs livres très populaires qui présentent des recettes du Moyen-Orient et de Perse. Dans Sirocco, elle rassemble des plats pour tous les jours, parfois un peu fusion, toujours faciles à préparer. L’introduction est courte et suivie d’une présentation des principaux ingrédients spécifiques, épices et condiments moyen-orientaux. Elle divise ensuite son livre par thèmes: petits-déjeuners et brunchs, snacks salés, salades, plats principaux et desserts. J’ai souvent feuilleté ce livre depuis que je l’ai acheté mais je n’ai pas préparé grand-chose. En le reprenant, j’ai mis plein de signets, attirée par ces plats faciles adaptés à la cuisine de tous les jours et sans prise de tête. Mais c’est un peu tout, il manque pour moi quelque chose d’indéfinissable qui m’y ferais revenir régulièrement, peut-être que c’est le côté trop « cuisine de tous les jours un peu fusion adaptée aux goûts occidentaux » ou « c’est de la cuisine de débutants et je ne le suis plus vraiment », et le fait que j’ai déjà pas mal de ces recettes dans d’autres livres – du genre de la purée d’aubergine, une salade de chou, du fenouil caramélisé ou du tartare de saumon (mais aux épices orientales) ?

• photos: *** (presque toutes les recettes illustrées)
• texte: ** (chaque plat est présenté mais il n’y a pas vraiment d’introduction générale sur la cuisine)
• originalité des recettes: ***
• authenticité des recettes: *** (il s’agit d’une cuisine orientale et perse adaptée à l’Europe)
• faisabilité des recettes: *****
• mesures: unités de mesures métriques
• recettes favorites (déjà préparées): « Georgian chicken stew« , « Eastern style salmon tartare » (où le saumon perd un peu son goût face aux épices et herbes qui dominent), « Blackberry tart » (qui était un peu décevante)
• indispensabilité du livre: **

Plenty

Yotam Ottolenghi, Plenty (2010): comme beaucoup de gens, j’ai été intéressée par les recettes très « légumes » de l’Israélien Yotam Ottolenghi, et par ses combinaisons inédites et souvent inspirées par la cuisine du Proche-Orient. Plenty est probablement le premier que j’ai acheté (mais ça pourrait aussi être More Plenty). Ce livre compile un grand nombre de recettes publiées auparavant dans The Guardian, mais comme l’indique l’auteur dans la brève introduction, certaines ont été remaniées. Il n’y a quasi pas de texte, juste une courte présentation à la tête de chacune des recettes, classées par ingrédient principal (courgette, haricots, poivrons, céréales, fruits avec du fromage…) et se limitant à des recettes salées et végétariennes (même si une option avec viande/poisson est parfois suggérée dans l’intro). En reprenant ce livre et en le feuilletant de A à Z, je me suis rendue compte qu’il n’y a pas tant de recettes que ça qui me donnent envie, soit parce qu’elles sont trop compliquées, soit parce qu’elles ne forment pas un plat unique et qu’il faudrait l’accompagner d’autre chose. Je crois que je préfère d’autres livres d’Ottolenghi (on verra quand je les aurai relus !) mais il y a quand même quelques recettes que j’aime beaucoup et que je refais de temps en temps.

• photos: **** (presque toutes les recettes illustrées)
• texte: ** (chaque plat est présenté mais il n’y a pas vraiment d’introduction générale sur la cuisine)
• originalité des recettes: ****
• authenticité des recettes: la question ne se pose pas vraiment vu que c’est très fusion
• faisabilité des recettes: ***
• mesures: unités de mesures métriques
• recettes favorites: « Mushroom ragout with poached duck egg » (avec un oeuf de poule, ça fonctionne aussi), « Soba noodles with aubergine and mango », « Burnt aubergine with tahini », « Quesadillas », « Warm glass noodles and edamame beans » (essayé mais ça manque de complexité, ça reste fade malgré les condiments), « Avocado, quinoa and broad bean salad » (même commentaire)
• indispensabilité du livre: ***

Everyday Harumi

Harumi Kurihara, Everydy Harumi. Simple Japanse Food for Family & Friends (2009): Harumi Kurihara, très connue au Japon, a voulu écrire un livre pour un public non-japonais, suite à une expatriation en Grande-Bretagne. Elle a rassemblé des recettes faciles à préparer, en utilisant des ingrédients qui se trouvaient (en 2009) en supermarché (ou parfois dans des épiceries plus spécialisées). Elle explique comment elle a conçu ce livre dans l’introduction et présente les principaux ingrédients, puis passe aux recettes, précédées de quelques mots explicatifs. Celles-ci sont classée par type d’ingrédient principal (boeuf, poulet, riz, miso, aubergine….). J’ai acheté ce livre il y a longtemps, et je n’ai jamais préparé grand-chose à l’époque. En le ressortant pour le lire (depuis, je me suis plongée dans la cuisine japonaise avec plein d’autres livres), je me rend compte que le résultat est le même. En fait, les plats sont trop simples, même pour de la cuisine de tous les jours. Il y en a bien quelques-uns qui sont tentants, mais je préfère soit la cuisine un peu fusion de Tim Anderson, soit la tradition de Nancy Singleton Hachisu.

• photos: **** (toutes les recettes illustrées)
• texte: *** (chaque plat est présenté et il y a une introduction générale sur les ingrédients, mais pas la cuisine)
• originalité des recettes: **
• authenticité des recettes: **** (je pense que c’est assez authentique, juste très simple)
• faisabilité des recettes: *****
• mesures: unités de mesures métriques
• recettes favorites: « Japanese tsukune with teriyaki sauce », « Green beans with minced pork »
• indispensabilité du livre: **

Taste of Persia

Naomi Duguid, Taste of Persia: A Cook’s Travels Through Armenia, Azerbaijan, Georgia, Iran, and Kurdistan (2016): De Naomi Duguid, j’avais déjà lu Burma et j’avais adoré ses recherches approfondies dans la cuisine locale. Pour écrire ce livre-ci, elle a voyagé en Arménie, Azerbaïdjan, Géorgie, Iran et Kurdistan et elle raconte ses expériences et rencontres avec les locaux, qui ont souvent partagé des recettes avec elle. J’ai ce livre depuis quelques années et pourtant je n’ai pas préparé grand-chose jusqu’à présent. En le lisant, j’ai cependant noté plein de recettes faciles à préparer, très souvent sur base de légumes. Je ne suis par contre pas sûre que je me lancerai dans la fabrication des différents pains, et les plats à base de riz demandent un certain temps de préparation. Les ingrédients sont faciles à trouver, sauf le fénugrec bleu mais Naomi Duguid propose toujours une solution de remplacement. Elle est clairement une autrice que je vais continuer à suivre.

• photos: *** (toutes les recettes ne sont malheureusement pas illustrées mais il y a beaucoup de photos des pays visités)
• texte: ***** (passionnant et permet de mieux connaître cette culture)
• originalité des recettes: *****
• authenticité des recettes: *****
• faisabilité des recettes: ****
• mesures: unités de mesures américaines uniquement (cups & ounces) (et c’est bien dommage)
• recettes favorites: « Eggplant borani », « Pomegranate marinated kebabs », « Turkey kebabs »
• indispensabilité du livre: ***

Nouilles d’Asie

Chihiro Masui, Minh-Tâm Trân, Margot Zhang, Nouilles d’Asie (2016): ce livre de cuisine a été écrit par trois autrices francophones de trois origines différentes: Japon, Vietnam et Chine. Elles y rassemblent des recettes de nouilles, des recettes traditionnelles mais aussi fusion, avec même quelques écarts dans d’autres pays comme la Corée ou la Thaïlande. Le texte est très limité et cela aurait été intéressant d’en savoir un peu plus sur le sujet. Par contre, le livre est richement illustré, avec des photos de tous les ingrédients (nouilles, condiments, herbes et légumes asiatiques), des recettes photographiées pas à pas (de certaines nouilles donc) et des photos de chaque plat. En le lisant, je me suis rendue compte que je n’avais quasi rien essayé et que j’avais une préférence pour les soupes, mais qu’il y avait plein de recettes qui me donnaient envie. Parfois, ça vaut la peine de ressortir des livres plus anciens ! Un livre intéressant, mais pour beaucoup de recettes, il y a une recette dans la recette et préparer les bouillons pour les soupes prend beaucoup de temps (heureusement, il y a quelques soupes japonaises très faciles).

• photos: **** (toutes les recettes sont illustrées)
• texte: ** (basique)
• originalité des recettes: ****
• authenticité des recettes: ****
• faisabilité des recettes: ***
• mesures: unités de mesures métriques
• recettes favorites: « Soba à la mode des barbares du sud » (cette recette, je l’ai déclinée sous plein de formes et c’est elle qui m’a donné l’idée d’utiliser du magret de canard, que j’ai ensuite changé en canard fumé pour la facilité), « Bo bun », « Bun au poisson au curcuma et à l’aneth »
• indispensabilité du livre: ***

The Locals Cookbook: Sri Lanka

Jon Lewin, The Locals Cookbook: Sri Lanka (2015): j’ai acheté ce livre à Galle, au Sri Lanka; il sera donc toujours associé à mon voyage sur place. Jon Lewin est anglais, et c’est le surf qui l’a amené sur place. Il raconte un peu le pays mais aussi la cuisine, sans entrer dans trop de détails. Les recettes, ce sont celles des guesthouses où il a dormi et des amis qu’il s’est fait sur place. Elles ne sont du coup pas toujours très variées – il y a beaucoup de currys similaires – mais elles sont faciles à préparer. J’ai mes quelques préférées; par contre je me suis limitée à ces currys et je ne me suis jamais aventurée vers d’autres plats (notamment ceux qui sont frits: la friture est compliquée, je trouve, à cause des odeurs, de l’huile qu’il faut entreposer, et du fait que je digère mal ces plats trop gras). Il y a énormément de photos, des plats, mais aussi de la vie locale – de surf. J’aime beaucoup ce livre, mais je me dis que ce serait bien de le compléter avec un autre. Il y a juste un souci: il n’y a pas de table des matières.

• photos: ***** (toutes les recettes sont illustrées et il y a beaucoup de photos de la vie locale)
• texte: *** (fort court et parfois peu superficiel)
• originalité des recettes: ****
• authenticité des recettes: **** (peut-être un peu simplifiées ?)
• faisabilité des recettes: *****
• mesures: unités de mesures métriques, mais avec pas mal de tablespoons et teaspoons
• recettes favorites: « Roasted curry powder » (la base pour beaucoup de recettes), « Jayantha’s prawn curry », « Zesty carrot sambol », « Ranji’s chicken curry »
• indispensabilité du livre: ***