Pok Pok: The Drinking Food of Thailand

Andy Ricker with JJ Goode, Pok Pok: The Drinking Food of Thailand (2017): Andy Ricker est un Américain qui avait ouvert un restaurant thaï à Portland (il est aujourd’hui fermé) et qui vit en partie dans le nord de la Thaïlande. C’est là que lui est venu l’idée de ce livre qui se focalise sur les nourritures qu’on mange en buvant de l’alcool, très souvent de l’alcool de riz qui ne coûte pas cher. Il a rassemblé les recettes de ces plats et ne fait aucune concession quant aux ingrédients. Du coup, c’est très authentique, mais quasi pas réalisable en dehors de la Thaïlande à cause de l’utilisation de produits très locaux (de la bile, du krachai – un genre de rhizome, du makhwen – un genre de « poivre »…) ou parce que les recettes sont tout simplement trop compliquées. Le texte est néanmoins très intéressant et le livre est richement illustré par les photos d’Austin Bush mais je ne pense pas garder ce livre maintenant que je l’ai lu.

• photos: ***** (toutes les recettes sont illustrées et il y a de nombreuses autres photos – il est clair aussi que j’ai un faible pour la photographie d’Austin Bush)
• texte: **** (intéressant pour mieux comprendre le contexte et chaque plat est décrit en détail, y compris les étapes plus spéciales/insolites)
• originalité des recettes: *****
• authenticité des recettes: ***** (aucun doute à ce sujet)
• faisabilité des recettes: *
• mesures: unités de mesures métriques et impériales (particulièrement bien détaillées)
• recettes favorites: je n’en ai réalisé aucune
• indispensabilité du livre: **

The food of Northern Thailand

Austin Bush, The food of Northern Thailand (2018): Austin Bush est un auteur et photographe américain vivant depuis des années en Thaïlande. Il a notamment écrit de grandes parties des guides Lonely Planet du pays. Avec ce livre, il plonge dans les traditions culinaires du nord de la Thaïlande, décrivant les plats des régions autour de Chiang Mai, Chiang Rai et Mae Hong Song. Cette cuisine est fort différente de celle du centre, moins sucrée, souvent plus amère, utilisant de nombreuses herbes aromatiques. Bush a rassemblé des informations de première main, auprès de locaux, et a pris de superbes photos des plats sur place. Il a noté les recettes et les publie ici, telles qu’elle sont réalisées dans les cuisines locales. Il a pris le parti de ne pas les modifier et cela les rend évidemment très compliquées à réaliser hors de la région à cause des nombreux ingrédients difficiles à obtenir (certaines épices ou herbes, ou même des fleurs de bananier) ou peu usités (du sang de porc, de la bile de vache). Dans d’autres livres, cela m’aurait fortement dérangé, mais ici, le contenu du livre est tellement riche et fouillé que cela n’a plus d’importance. Pour moi, c’est un livre essentiel, même s’il ne sera pas souvent utilisé dans ma cuisine.

Vivement le second volume, en préparation, sur la cuisine du sud de la Thaïlande (Austin Bush a un Instagram où il raconte ses voyages et découvertes culinaires).

• photos: *****
• texte: *****
• originalité des recettes: *****
• authenticité des recettes: *****
• faisabilité des recettes: *
• recettes favorites: pour le moment, aucune, mais j’en ai noté deux que j’ai envie de préparer
• indispensabilité du livre: **** (* si vous cherchez des recettes faciles)

Let’s cook our books #11: Prawn soup with slices of lime

Cette recette thaïlandaise de soupe aux crevettes m’attirait depuis un moment déjà. Elle est proposée dans l’excellent et très complet Thai food de David Thompson et ne compte pas trop d’ingrédients, contrairement aux nombreuses autres recettes du livre. Par conséquent, il faut des ingrédients de qualité et être précis dans les proportions. Le bouillon, je l’avais préparé cet hiver et congelé. Il est relativement neutre quoique fort poivré. Il suffit d’y ajouter du sel, du sucre, les crevettes crues, du poivre et trois tranches de citron vert très fines, puis des feuilles de coriandre. Le goût est délicat, le citron ne domine pas et comme les tranches ont cuit un moment, elle dégagent une très légère amertume. A refaire, comme entrée ou en cas de très petite faim.

Let’s cook our books #2: salade de pomelo aux crevettes

Samedi passé, je me suis rendue compte qu’il me restait des crevettes roses au frigo. Au départ j’ai pensé « salade à l’avocat » et puis l’idée du pomelo est venue. J’ai cherché de l’inspiration dans mes livres et pour finir, j’ai combiné deux recettes, sans les suivre à la lettre. La première est « Salade de pomelo aux crevettes » issu du livre La cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Baï. J’ai retiré les germes de soja, le lemongrass et le basilic thaï (qui ne se vend pas hors de magasins spécialisés, et on est trop tôt dans la saison pour en avoir au jardin). L’autre recette est « Cucumber and prawn salad » trouvée dans Thai food de David Thompson . Je me suis surtout inspirée de la sauce qui rajoute deux ingrédients par rapport à la première recette: piments et ail. Au final, je n’étais pas trop satisfaite. Le tout manquait de saveur, le pomelo était trop sec, la menthe trop forte (je l’ai retirée) et ça manquait de basilic thaï et de petites échalotes locales (j’avais mis de l’oignon de printemps). Je testerai le séchage des crevettes une autre fois (c’est expliqué dans la seconde recette), mais l’idée me tente bien.

Curry thaï (Winter Cookbook Challenge) + update #12

Une des raisons sous-jacentes qui m’ont poussée à lancer ce challenge était d’enfin me motiver à préparer une recette de la bible de la cuisine thaïe, Thai food de David Thompson. Je l’ai feuilletée plusieurs fois, souvent arrêtée par le nombre d’ingrédients que demande chaque recette ou par le fait qu’il me manque souvent un ingrédient principal que je ne trouve pas au supermarché local comme du basilic thaï. Réaliser ce challenge en été m’aurait facilité la tâche à ce niveau-là. Comme j’avais en tête de préparer des bitters maison avec du galanga, j’ai été faire mes emplettes au supermarché chinois du centre-ville et j’ai ramené les ingrédients nécessaires pour un curry thaï. Enfin presque: je n’ai pas pensé aux racines de coriandre ni à la crème de coco et je n’avais pas remarqué que ma pâte de crevettes était périmée depuis deux ans. J’ai donc sélectionné une recette de curry, le Red chicken curry with ginger and green beens et j’ai préparé ma pâte à l’ancienne, au mortier et pilon. C’est assez long et j’aurais sans doute pu la travailler un peu plus. J’aime le fait que Thompson précise les quantités en cuillères à soupe pour des ingrédients comme les échalotes ou l’ail, vu que les variétés locales sont bien plus petites. Je pensais que mes piments étaient très piquants et donc je n’en ai mis qu’un seul.

La cuisson ne s’est pas tout à fait déroulée comme précisé dans le livre: apparemment à un moment, l’ensemble est assez sec, ce qui n’était pas mon cas. Au final, ça manquait clairement de piment et je trouvais le goût un peu fade. Le lendemain, ça allait déjà mieux mais j’aurais mieux dû suivre la recette de la pâte du curry. Ce livre regorge de recettes qui ont l’air succulentes mais qui demandent une certaine patience et des ingrédients particuliers. Je continuerai donc à improviser de temps en temps des pâtes de curry personnelles et de cuire selon mes envies (j’adore ajouter des tomates cerises, ce qui n’est pas thaï du tout).

Et vous ?

• Shermane (In Food we still trust) a préparé, entre autres, des oeufs onsen qui tentent beaucoup
• Kleo (Kleo à Paris) a été très productive cette semaine
• Pauline (La reine des paupiettes) a préparé un tiramisu au crabe
• Armalite (Le rose et le noir) propose un gratin au comté

Et comme toujours, il y a les photos sur Instagram.

Plus que trois semaines pour participer au challenge ! Je publierai le dernier billet le mercredi 23 mars.

Inde et Thaïlande (Winter Cookbook Challenge) + update #11

Après une semaine sans recettes, l’inspiration est revenue et j’ai réalisé trois plats. Samedi, j’avais envie de scampis et je me suis tournée vers une recette déjà testée il y a longtemps, les Crevettes au lait de coco, à la menthe et à la citronnelle publiée dans Marie Claire cuisine de Michele Cranston. Malgré le fait que j’avais bien mis la menthe sur ma liste de courses, j’ai omis d’en acheter, pensant que je l’avais notée pour une autre recette que je n’allais pas faire. De même, je n’avais pas envie de gaspiller un sachet de germes de soja alors que j’en avais besoin que d’un tout petit peu. Je les ai remplacé par de la roquette. Dans le lait de coco, il fallait faire infuser lemongrass, sucre et jus de citron, j’y ai rajouté un demi piment et de la sauce poisson. J’ai bien acheté par contre des copeaux de noix de coco que j’ai fait griller comme demandé. Résultat: délicieux mais peu copieux.

Pour dimanche soir, je me suis à nouveau penché sur le livre d’Anjum Anand, Anjum’s new Indian et j’ai sélectionné le Lahori lamb que j’ai accompagné de Stir-fried peas et d’un raïta maison (aneth – roquette). Je ne suis pas arrivée à réduire la sauce comme demandé et j’ai trouvé que 40 minutes de cuisson de l’agneau le rendait fort sec mais le plat est très bon. La recette des petits pois implique un peu de lait, ce qui est bizarre, mais fonctionne pas mal en conjonction des épices. Ce livre a prouvé une seconde fois qu’il contient des recettes pas trop compliquées et délicieuses. J’ai bien fait de l’acheter à l’époque et il rejoint grâce à ce challenge la pile des favoris (avec les Jamie Oliver bien sûr et La cuisine asiatique pour tous).

Et vous ?

• Shermane (In Food we still trust) propose deux recettes végétariennes très appétissantes
• Kleo (Kleo à Paris) a préparé des desserts mais pas uniquement
• Pauline (La reine des paupiettes) a fait quelques recettes faciles
• Aramina (Nietzche Paillette & sac à main) a testé une recette de… Jamie Oliver !
• Marie (Sur un coin de table) a fait une recette de pâtes bien originale

Et comme toujours, il y a les photos sur Instagram avec une recette de poulet de Gasparde et les nouvelles recettes de Kleo.

 

Poulet brésilien et thaï (Winter Cookbook Challenge) + update #6

Après avoir étalé une (petite) partie de mes livres de cuisine sur le tapis du salon, j’ai sélectionné une recette de poulet brésilienne, « Frango com limao verde – Poulet mariné au citron vert » dans Cook do Brasil par Julie Schwob, un livre que j’ai reçu de Diba lors du swap pays. Cela tombait bien: je voulais préparer du bouillon de poulet frais. J’ai donc acheté un poulet entier plutôt que des cuisses et je l’ai dépecé. Je n’ai pas suivi de recette pour le bouillon que je voulais le plus neutre possible, j’ai donc mis la carcasse avec un oignon, du poivre en grains et quelques branches de coriandre dans une casserole avec de l’eau et j’ai laissé mijoter le tout pendant la préparation de mon plat brésilien.

Je me posais plusieurs questions quant à la préparation du poulet au citron. Et j’ai bien fait de me les poser. J’ai fait une erreur dès le départ: j’ai oublié de préparer la marinade au citron vert et à l’ail longtemps à l’avance: le poulet n’y a baigné qu’une demi-heure. J’ai fait brunir les cuisses de poulet, puis j’ai rajouté les oignons, tomates, marinade et tranches de citron vert. Je n’en ai mis qu’un seul, redoutant le côté amer. La recette demandait alors de rajouter un demi verre d’eau (mais de quelle taille, le verre ? mystère) et de faire mijoter 20 minutes. Suspectant que ce ne serait pas suffisant, j’ai laissé cuire dix minutes de plus. Le poulet était cuit à point mais il restait trop de liquide dans le casserole.

Au final, j’ai trouvé ce plat très moyen: les tranches de citron avec la peau donnent un goût très amer au plat et c’est dommage. Et même en dehors de ça, ce plat n’a que peu de corps, il mériterait d’être bien plus savoureux. Je me demande du coup comment il est préparé au Brésil !

Si j’ai préparé ce bouillon, c’est parce que j’avais une idée derrière la tête. Je suis extrêmement difficile au niveau des goûts artificiels et chimiques et je ne supporte pas les bouillons en cube dont je trouve les arômes trop forts. J’évite donc toutes les recettes dans lesquelles le bouillon prend une place importante comme les soupes ou les risottos. Mais une fois tous les deux ou trois ans, je prépare du bouillon de poule frais que je surgèle pour les plats suivants. Ce qui m’amène à ma deuxième recette: la « Soupe de poulet au lait de coco » issue du livre de Michelle Cranston, Cuisine. Plus de 600 recettes et astuces. Ce qui m’a aussi permis d’utiliser un des blancs du poulet (l’autre se les gèle au surgélateur). Je n’ai pas trop suivi les mesures mais en fin de compte ma proportion bouillon/lait de coco devait être assez correcte. Par contre, j’ai mis bien plus de jus de citron vert et de sauce poisson, ainsi que du sucre qui n’était pas indiqué. Et même comme ça, c’était fade et manquait de piment (j’avais hésité à en mettre plus). J’aurais mieux fait de suivre mes instincts et de préparer cette soupe sans trop regarder les ingrédients ou de chercher une recette dans un livre de cuisine thaïe.

Bref, mes deux tentatives ont donné des résultats très moyens. J’espère que la suite sera plus savoureuse et plus réussie.

Et vous ?

• Shermane (In food we still trust) a testé trois recettes bien différentes
• Kleo (Kleo à Paris) s’est pas mal inspirée du Japon
• Armalite (Le rose et le noir) a tenté le nasi goreng
• Pauline (La reine des paupiettes) a préparé plein de jolies choses
• ainsi que Malena (No alarms and no surprises) qui nous a rejoint avec des œufs cocotte

Et comme toujours, il y a les photos sur Instagram, avec notamment la participation de Gasparde (du Jamie Oliver) et de Diba (avec du canard au gingembre) !

Poisson cru au lait de coco

Il y a quelques semaines, Zéphine a publié sur Instagram une photo d’un plat tahitien à base de poisson cru et de lait de coco. J’ai tout de suite été tentée mais j’ai changé la recette. Une première tentative n’a pas été concluante (j’oublie toujours que l’huile de sésame que j’ai a un goût très fort) et j’ai réessayé une deuxième fois. En fait, de Tahitien, mon plat est devenu Thaï. Pour la réaliser, il faut (proportions pour une personne):

• 100g de thon cru (ou un poisson blanc ferme, ou peut-être même du saumon)
• une tomate
• 5cm de concombre
• un quart ou un tiers de poivron rouge (ou orange, ou jaune)
• un petit piment (facultatif)
• de la coriandre
• 4 cuillères à soupe de lait de coco
• le jus d’un citron vert (voire deux s’ils ne sont pas très juteux)
• 1 cuillère à café de sucre brun (voire un peu plus)
• 1-2 cuillères à soupe de sauce poisson

Couper le thon en dés d’un centimètre environ et les faire mariner dans le jus de citron vert. Couper les légumes en dés (en enlevant les pépins des concombres et des tomates). Ajouter à la marinade le lait de coco, le sucre et la sauce poisson et goûter pour ajuster les goûts: cela doit être comme dans la cuisine thaïe: salé, sucré et acide en même temps. Ajouter les légumes et mélanger le tout. Parsemer de coriandre émincée et c’est prêt !

Ce week-end: miam miam glou glou

Projets pour le week-end:

– samedi: journées portes-ouvertes chez Mig’s World Wines, avec dégustation de nombreux vins

– dimanche: dégustation de cuisine thaïe et autres activités liées à la Thaïlande à Essence of Thailand

Que demander de plus ? (euhhhh, aller chez Les Belles Chaussures de Melle François s’acheter une paire de la nouvelle collection – c’est prévu aussi !)

UPDATE: j’oubliais le Brussels Design Market samedi !