Jaew kapi: Laotian chilli sauce

Après une première recette de sauce aux piments, j’ai profité du dernier (?) barbecue de l’année pour en cuisiner une dont j’ai trouvé la recette dans un livre que j’aime beaucoup, mi-récit de voyage mi-livre de cuisine: Ant egg soup de Natacha du Pont de Bie. Je l’ai un peu adaptée, mettant une quantité de pâte de crevettes bien plus réduite qu’indiqué de peur d’avoir un mauvais goût.

Les ingrédients que j’ai utilisés sont les suivants:

  • 4 piments Numex Espanhola (les rouges arrondis)
  • 1 piment Habanero orange (qui a même réussi à faire pleurer diane tant il est piquant – ça n’arrive jamais en général)
  • 6 piments Indian Cobra (les rouges allongés)
  • 1 échalote de taille moyenne
  • 4 gousses d’ail

Tous ces ingrédients ont été mis sur brochette pour pouvoir les griller au barbecue, ce qui donne un bon goût. L’auteur du bouquin propose comme solutions alternatives de les griller sur la flamme d’un réchaud à gaz, voire, dans les cas désespérés, à la flamme d’une bougie.

Dès que la peau a noirci, il faut peler et émincer l’ail et l’échalote et enlever les graines et queues des piments, ainsi que les peaux trop noires. C’est là que des gants chirurgicaux viennent à point pour ne pas imprégner ses doigts de capsaïcine et évidemment se les mettre dans les yeux.

Il faut ensuite frire l’ail et l’échalote deux minutes dans un wok puis les transférer dans un mortier ou une moulinette (ce que j’ai fait, par paresse, mais ça fonctionne très bien). Rajouter les piments puis les ingrédients suivants:

  • une mini pointe de couteau de pâte de crevettes (le machin qui pue à des kilomètres et qu’on emballe dans deux sacs plastiques avant de le mettre au frigo. On comprendra donc pourquoi j’en mets si peu).
  • une cuillère à soupe de sauce poisson
  • le jus d’un citron vert
  • une pincée de sucre
  • de la coriandre

Mixer le tout, en ajoutant ces ingrédients un à un. La coriandre est facultative mais elle donne un bon goût. Si la sauce est trop sèche, ajouter un peu d’eau chaude. Cela se conserve plus d’une semaine au frigo. Cette sauce est un peu longue à préparer mais son goût est vraiment très bon, mélangeant le fumé du barbecue, le piquant de certains piments, le goût de poivron d’autres, l’acidité du jus de citron et le salé de la pâte de crevettes et de la sauce poisson.

Chili & Herb sauce

Une première recette de sauce aux piments qui a connu un franc succès auprès de mes invités. Comme j’ai vraiment beaucoup de piments au jardin, je peux choisir et combiner différentes sortes.

J’ai trouvé cette recette sur le net, au détour d’une page sur les mezze. Voici mon adaptation:

  • une poignée de piments. Dans mon cas, il y avait plusieurs piments thaï orange, plusieurs piments « Delhi » et un piment « Indian Cobra », bien plus fort que les autres.
  • 2-3 gousses d’ail, de l’ail frais cette fois-ci mais cela fonctionne bien aussi avec de l’ail sec (en réduisant les quantités peut-être, mais c’est selon les goûts de chacun)
  • une poignée de coriandre (un tiers ou un demi paquet du Delhaize, pour qui veut se faire une idée)
  • la même quantité de persil plat
  • une cuillère à soupe de cumin en poudre (j’en ai mis moins, le mien étant très fort)
  • une pincée de cardamone moulue
  • du sel
  • du poivre
  • deux cuillères à soupe d’huile d’olive

Il suffit de tout mettre dans une moulinette/mixeur jusqu’à l’obtention d’une belle pâte. Cela se conserve une à deux semaines au frigo.