Let’s cook our books #26: Tangy Andhra lamb with fat green chillies & tangy herb chutney

Tangy Andhra lamb &a tangy herb chutney

Je prépare beaucoup de plats indiens. La raison est assez simple: malgré le fait qu’ils nécessitent souvent de nombreux ingrédients, il s’agit essentiellement d’épices sèches que je peux facilement stocker dans un tiroir. La cuisine thaïe – que j’aime beaucoup aussi – est plus compliquée à ce niveau et je n’ai pas de magasin spécialisé près de chez moi. Bref, j’ai continué à explorer mon dernier achat, I love India d’Anjum Anand, et mon choix s’est porté sur une recette d’agneau: “Tangy Andhra lamb with fat green chillies”, que j’ai accompagné d’un “Tangy herb chutney” et d’une simple salade de tomates et concombres. A vrai dire, j’ai un peu triché: il fallait du tamarin – je l’ai remplacé par de la mélasse de grenade et les “fat green chillies” de l’Andhra Pradesh m’ont permis de sortir du surgélateur des pimientos espagnols très piquants. La préparation du plat est un peu longue parce qu’il y a plusieurs étapes dans la cuisson et il faut souvent venir voir la casserole et surveiller que cela n’accroche pas. Ce qui est un peu ennuyeux quand on a envie de lire un livre au jardin ! La touche spéciale, c’est l’ajout à la fin de la cuisson, quand le mélange est quasi sec, de noix de coco déshydratée, de graines de sésame et de cacahuètes concassées. Quant au chutney, rien de plus simple: c’est un mélange de menthe, coriandre et pistaches.

Mais est-ce que c’était bon ? oui ! peut-être pas mon préféré – j’aurais pu rajouter plus d’épices au début de la cuisson – mais le mélange sésame/coco/cacahuète est vraiment original. Et les piments ? Ajum Anand propose elle-même de ne pas les manger si on ne supporte pas les plats trop piquants mais ils donnent quand même une certaine saveur. J’en ai mangé un demi et je me suis dit que cela suffisait !

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Let’s cook our books #22: Georgian chicken stew

Georgian chicken stew

Beaucoup de recettes ont l’air appétissantes dans Sirocco de Sabrina Ghayour, sauf que quand je dois en choisir une, je n’y arrive pas. Beaucoup sont très estivales alors que l’hiver n’est pas encore tout à fait terminé et je cherchais plutôt un plat mijoté. Je me suis rabattue sur le “Georgian chichen stew” sans grand enthousiasme, d’abord parce que les recettes de Taste of Persia de Naomi Duguid demandent des ingrédients bizarres et ensuite parce que la recette me semblait trop simple: du poulet, des tomates, de l’oignon, à peine quelques épices et du vinaigre. Grande fut mon erreur ! En fait, le plat n’est en effet pas très spécial jusqu’à la fin mais c’est l’ajout d’herbes fraîches qui change tout. La combinaison de coriandre, persil plat et surtout d’estragon est assez insolite – de même que le vinaigre – et procure au plat un goût très particulier et frais. Accompagné de riz, c’était juste parfait et vu sa facilité, je risque bien de le préparer encore souvent.

Let’s cook our books #20: mushroom ragout with poached duck egg

Mushroom ragout with poached egg

A la base, je voulais combiner les légumes du frigo à un oeuf poché. Je me suis inspirée d’une recette de Yotam Ottolenghi, le “mushroom ragout with poached duck egg” (dans Plenty) mais je l’ai beaucoup modifiée, surtout au niveau du ragoût. Je n’avais qu’une sorte de champignons, que j’ai mélangés à une échalote et à du panais et des carottes préalablement blanchies. J’ai assaisonné le tout avec du basilic et du thym frais. Je voulais surtout tenter la préparation de l’oeuf poché, pas de canard, mais de poule. J’ai suivi les instructions de la recette: faire bouillir de l’eau avec un trait de vinaigre, ajouter l’oeuf, retirer du feu et laisser reposer six minutes. Mais j’ai repensé aux nombreux programmes de cuisine que j’ai vu à la TV. J’ai donc préalablement cassé mon oeuf dans un petit récipient et juste avant de le verser dans l’eau, j’ai créé une sorte de tourbillon dans celle-ci. Le résultat était parfait mais je soupçonne que la chance du débutant a joué. En tous cas, c’était très bon et j’était très contente de ma réussite !

Let’s cook our books #19: Coriander chutney chicken

Je continue à explorer la cuisine indienne – moderne dans ce cas – avec le livre Made in India de Meera Sodha. Mon choix s’est porté sur une recette de poulet au chutney de coriandre assez facile et rapide à préparer. Il faut d’abord confectionner le chutney en mixant coriandre, cacahuètes, piment et jus de citron, puis cuire le poulet en intégrant le chutney. J’ai trouvé le plat fort simple, un peu trop même, avec peu de dimensions gustatives telles que je les connais de la cuisine indienne. Cela a sans doute été accentué du fait que je n’ai pas préparé d’accompagnement sous forme d’un autre curry qui aurait pu compléter le plat de viande. Et le lendemain, une très légère amertume s’était développée. Bref, ce n’est probablement pas un plat que je cuisinerai à nouveau, mais je retiens le chutney comme accompagnement.

Coriander chutney chicken

Let’s cook our books #17: Ranji’s chicken curry

Ranji's chicken curry
Au Sri Lanka, à Galle, je me suis laissée tenter par un livre de cuisine, Sri Lanka: the locals cookbook de Jon Lewin. Celui-ci est à la base un surfeur anglais mais il a beaucoup voyagé dans l’île, faisant connaissance avec de nombreuses personnes qui lui ont transmis leurs recettes. Le curry de poulet de Ranji est assez simple à réaliser une fois qu’on a préparé la poudre de curry grillée. Essentiellement composée de coriandre, cumin et graines de fenouil, mais aussi d’autres ingrédients, elle a embaumé la maison quand je l’ai mixée en poudre plus ou moins fine. Pour en revenir au plat: j’ai diminué les quantités de liquide préconisées mais même comme ça, j’ai trouvé qu’il y en avait trop. Au final, je n’étais pas trop satisfaite du résultat: c’était bon mais cela aurait pu être bien plus fin et aromatisé. Je transformerai sans doute la recette si je la cuisine à nouveau. Comme ce plat est sans légumes, à part l’oignon, je l’ai accompagné d’une petite salade de légumes crus: carottes, tomates, concombre, oignon de printemps, piment et jus de citron vert comme assaisonnement. Et j’ai oublié d’acheter de la coriandre fraîche pour décorer !

Let’s cook our books #16: soba noodles

soba à la mode des barbares du sud
Quand j’ai acheté Nouilles d’Asie, je me doutais bien qu’une série de recettes seraient un peu compliquées à cause d’ingrédients exotiques ou de bouillons à préparer à l’avance. Mais j’en ai tout de suite sélectionné quelques-unes qui ne demandaient pas trop de temps. Quoique. A priori, un bouillon dashi, c’est facile à faire, surtout quand on prend de l’instantané. Sauf que j’ai voulu le préparer moi-même. Ce n’est pas bien compliqué mais quand on ne l’a jamais fait, il faut un moment pour assimiler les différentes étapes. Donc, faire tremper le konbu pendant 30 minutes pour le réhydrater? Ce n’est pas possible là maintenant, 15 minutes suffiront, j’ai faim ! Ah et les flocons de bonite, ça ne se conserve pas plus de 7 jours ? Que vais-je faire avec mon paquet ? (On m’a conseillé entre temps de le garder au surgélateur, ou même dans une armoire, sachant que le goût risque de s’estomper, rien de plus).

Mon choix s’est porté sur “Soba à la mode des barbares du sud”. J’ai donc mon dashi qui est prêt, mais en fait il faut un bouillon tsuyu, donc du dashi mélangé à du kaéshi, un mélange de sauce soja, mirin et sucre. Heureusement, le kaéshi se conserve au frigo pendant longtemps. Quand tout cela était prêt, j’ai cuit mes nouilles soba d’un côté et mes tranches de canard de l’autre, ainsi que le poireau. Je n’ai trouvé que des poireaux grand format et j’ai donc dû les couper en rondelles, ce qui présente moins bien que dans le livre. Une fois tous les ingrédients prêts, la soupe se prépare en quelques secondes. Et le goût ? C’était tout simplement délicieux. J’adore le canard et l’association avec le bouillon un peu salé et les légumes (les poireaux et les oignons de printemps) était juste parfait. J’ai utilisé les restes le lendemain et c’était prêt en quelques minutes. Bref, je me dis que je devrais préparer du dashi en grandes quantités et le surgeler. Ou utiliser de l’instantané.

soba à la mode des barbares du sud

Let’s cook our books #11: Prawn soup with slices of lime

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Cette recette thaïlandaise de soupe aux crevettes m’attirait depuis un moment déjà. Elle est proposée dans l’excellent et très complet Thai food de David Thompson et ne compte pas trop d’ingrédients, contrairement aux nombreuses autres recettes du livre. Par conséquent, il faut des ingrédients de qualité et être précis dans les proportions. Le bouillon, je l’avais préparé cet hiver et congelé. Il est relativement neutre quoique fort poivré. Il suffit d’y ajouter du sel, du sucre, les crevettes crues, du poivre et trois tranches de citron vert très fines, puis des feuilles de coriandre. Le goût est délicat, le citron ne domine pas et comme les tranches ont cuit un moment, elle dégagent une très légère amertume. A refaire, comme entrée ou en cas de très petite faim.