Japan. The Cookbook

Nancy Singleton Hachisu, Japan. The Cookbook (2018): édité chez Phaidon, cet épais livre est une bible de la cuisine japonaise. L’autrice est américaine mais vit au Japon, dans une ferme. Elle a rassemblé pour cet ouvrage une multitude de recettes traditionnelles (mais aussi parfois des plats plus fusion qui ont intégré les moeurs locales dans les années 1970 ou 80). Il y a une courte introduction, puis des chapitres qui classent les plats selon le moment où on les mange ou selon leur préparation, par exemple « cru », « au vinaigre », « frit », « grillé », « pickles »… Chaque recette est introduite par quelques mots d’explication, et un tiers environ est accompagnée d’une photo. J’ai un peu de mal à appréhender ce livre, il a un côté trop encyclopédique et, pour un repas complet, il faut préparer plusieurs plats (ce qui est le propre de la cuisine japonaise mais pas toujours facile à réaliser quand on cuisine pour une personne). Il est malgré tout une excellente base et j’y reviens de temps en temps quand j’ai un ingrédient particulier à préparer.

• photos: *** (les photos sont belles, mais un tiers environ des plats est illustré – ce que je trouve peu)
• texte: *** (il y a une introduction générale, chaque plat est présenté et il y a un glossaire, mais il y a un goût de trop peu)
• originalité des recettes: *****
• authenticité des recettes: *****
• faisabilité des recettes: *** (c’est une cuisine assez simple mais il faut trouver certains ingrédients très locaux)
• mesures: unités de mesures métriques et impériales
• recettes favorites: je n’ai pas testé grand-chose, juste le « Yuzu dressed spinach » – j’ai mis quelques signets mais c’est compliqué vu l’ampleur du livre
• indispensabilité du livre: *** (une bonne base pour compléter d’autres livres)

Nancy Singleton Hachisu, Japan. The Cookbook, Phaidon, 2018, 463p.

Everyday Harumi

Harumi Kurihara, Everydy Harumi. Simple Japanse Food for Family & Friends (2009): Harumi Kurihara, très connue au Japon, a voulu écrire un livre pour un public non-japonais, suite à une expatriation en Grande-Bretagne. Elle a rassemblé des recettes faciles à préparer, en utilisant des ingrédients qui se trouvaient (en 2009) en supermarché (ou parfois dans des épiceries plus spécialisées). Elle explique comment elle a conçu ce livre dans l’introduction et présente les principaux ingrédients, puis passe aux recettes, précédées de quelques mots explicatifs. Celles-ci sont classée par type d’ingrédient principal (boeuf, poulet, riz, miso, aubergine….). J’ai acheté ce livre il y a longtemps, et je n’ai jamais préparé grand-chose à l’époque. En le ressortant pour le lire (depuis, je me suis plongée dans la cuisine japonaise avec plein d’autres livres), je me rend compte que le résultat est le même. En fait, les plats sont trop simples, même pour de la cuisine de tous les jours. Il y en a bien quelques-uns qui sont tentants, mais je préfère soit la cuisine un peu fusion de Tim Anderson, soit la tradition de Nancy Singleton Hachisu.

• photos: **** (toutes les recettes illustrées)
• texte: *** (chaque plat est présenté et il y a une introduction générale sur les ingrédients, mais pas la cuisine)
• originalité des recettes: **
• authenticité des recettes: **** (je pense que c’est assez authentique, juste très simple)
• faisabilité des recettes: *****
• mesures: unités de mesures métriques
• recettes favorites: « Japanese tsukune with teriyaki sauce », « Green beans with minced pork »
• indispensabilité du livre: **

Tokyo Stories

Tim Anderson, Tokyo stories. The ultimate foodie adventures from basement to skyscrapers: je crois que c’est assez clair: j’aime Tim Anderson depuis qu’il a gagné à Masterchef de la BBC. Et donc j’achète ses livres. Celui-ci est consacré à Tokyo, c’est un voyage qui fait découvrir les nourritures (et boissons) de la capitale, en commençant par les food-court des sous-sols et les combinis, puis montant d’étage en étage, présentant les spécialités locales et régionales, des plats européens japonisés et la cuisine haut de gamme, avec chaque fois des recettes. Il y a donc des mets très divers, de la soupe au maïs au shio ramen au citron, du calpis à l’omurice, de l’okonomiyaki d’Hiroshima aux choux à la crème Totoro (celle-là me tente beaucoup à vrai dire, mais ma seule et unique tentative de pâte à choux a été un désastre).

Le livre est très intéressant à lire, chaque recette étant mise dans son contexte et illustrée, et de belles photos de Tokyo agrémentent les pages. Je suis moins inspirée pour préparer ces plats que dans les autres livres de Tim Anderson – je n’en ai d’ailleurs encore cuisiné aucun, mais ça pourrait encore venir.

• photos: **** (toutes les recettes sont illustrées et il y a de nombreuses photos de Tokyo)
• texte: **** (chaque plat est remis dans son contexte)
• originalité des recettes: ****
• authenticité des recettes: ****
• faisabilité des recettes: **** (c’est très variable selon les recettes)
• mesures: unités de mesures métriques et anglo-saxonnes
• recettes favorites: à venir !
• indispensabilité du livre: *** (sauf si vous êtes fans de Tim Anderson, ou de Tokyo, ou que vous voulez la recette des choux Totoro: *****)

Livres de cuisine (III): Japon – Tim Anderson

Tim Anderson, Cuisine japonaise ultra-facile (2017): j’ai fait la connaissance de Tim Anderson en regardant Masterchef sur la BBC, il a d’ailleurs gagné cette année-là. Ce n’est que bien plus tard que j’ai découvert qu’il avait écrit des livres de cuisine, et le hasard a fait que quand j’ai voulu acheter son premier, il n’était plus disponible en anglais. L’auteur dédramatise la cuisine japonaise dans son texte, et propose en effet des dizaines de recettes très faciles, parfois un peu adaptées. Il faut certains ingrédients précis, mais pas tant que ça.

• photos: *****
• texte: ***(*) (j’ai eu un peu de mal avec la traduction française, l’humour passe parfois bizarrement)
• originalité des recettes: ***
• authenticité des recettes: ****
• faisabilité des recettes: *****
• recettes favorites: « salade de pommes de terre japonaise », « salade de tomates au ponzu épicé » (c’est devenu un classique), « tataki de saumon ponzu-piment vert », « ramens aux coquilles saint-jacques, au bacon et aux oeufs » et plein d’autres sont sur la liste à essayer
• indispensabilité du livre: *****

The meaning of rice

Michael Booth, The meaning of rice, and other tales from the belly of Japan: j’avais beaucoup aimé ma lecture de Sushi & beyond en 2014, avant d’aller pour la première fois au Japon. En revenant de mon dernier voyage, le troisième déjà, je me suis plongé dans la suite des aventures de Michael Booth, journaliste culinaire, et de sa famille. Ses enfants ont grandi et sont maintenant des adolescents. Ensemble, ils parcourent tout le Japon, partant d’Okinawa pour arriver tout au nord d’Hokkaido, à la recherche des spécialités locales. Michael Booth attache pas mal d’importance à des denrées ou plats dont la tradition se perd, ou qui sont voués à la disparition à cause du réchauffement climatique. Le récit est intéressant, mais à partir d’un moment, il devient un peu répétitif et j’ai perdu le fil. Je me suis même un peu forcée pour le terminer, d’où une appréciation moyenne.

Un sandwich à Ginza

Hiramatsu Yôko, Un sandwich à Ginza: l’auteur est journaliste culinaire et rassemble dans ce livre quelques-unes de ses chroniques, illustrées par Taniguchi Jirô. Dotée d’une curiosité et d’un appétit sans limites, elles nous fait découvrir diverses facettes de la gastronomie japonaises, des plats les plus raffinés cuisinés à partir de produits de saison aux snacks les plus simples. Elle parcourt les rues de Tokyo mais aussi d’Osaka, de Kamakura, de Narita à la recherche des spécialités locales, tout en expliquant leur histoire. Certains de ces plats donnent l’eau à la bouche comme le nabe, d’autres m’ont laissée plus dubitative, comme ce ragoût d’ours qui se mange en hiver dans les montagnes de Shiga. J’ai tout particulièrement apprécié l’histoire des grands cafés « à l’américaine » qui ont adapté la cuisine occidentale au fil du temps et que je me suis amusée à repérer lors de mon voyage qui a suivi cette lecture. C’est un récit passionnant qui donne envie de manger !

Let’s cook our books #16: soba noodles

Quand j’ai acheté Nouilles d’Asie, je me doutais bien qu’une série de recettes seraient un peu compliquées à cause d’ingrédients exotiques ou de bouillons à préparer à l’avance. Mais j’en ai tout de suite sélectionné quelques-unes qui ne demandaient pas trop de temps. Quoique. A priori, un bouillon dashi, c’est facile à faire, surtout quand on prend de l’instantané. Sauf que j’ai voulu le préparer moi-même. Ce n’est pas bien compliqué mais quand on ne l’a jamais fait, il faut un moment pour assimiler les différentes étapes. Donc, faire tremper le konbu pendant 30 minutes pour le réhydrater? Ce n’est pas possible là maintenant, 15 minutes suffiront, j’ai faim ! Ah et les flocons de bonite, ça ne se conserve pas plus de 7 jours ? Que vais-je faire avec mon paquet ? (On m’a conseillé entre temps de le garder au surgélateur, ou même dans une armoire, sachant que le goût risque de s’estomper, rien de plus).

Mon choix s’est porté sur « Soba à la mode des barbares du sud ». J’ai donc mon dashi qui est prêt, mais en fait il faut un bouillon tsuyu, donc du dashi mélangé à du kaéshi, un mélange de sauce soja, mirin et sucre. Heureusement, le kaéshi se conserve au frigo pendant longtemps. Quand tout cela était prêt, j’ai cuit mes nouilles soba d’un côté et mes tranches de canard de l’autre, ainsi que le poireau. Je n’ai trouvé que des poireaux grand format et j’ai donc dû les couper en rondelles, ce qui présente moins bien que dans le livre. Une fois tous les ingrédients prêts, la soupe se prépare en quelques secondes. Et le goût ? C’était tout simplement délicieux. J’adore le canard et l’association avec le bouillon un peu salé et les légumes (les poireaux et les oignons de printemps) était juste parfait. J’ai utilisé les restes le lendemain et c’était prêt en quelques minutes. Bref, je me dis que je devrais préparer du dashi en grandes quantités et le surgeler. Ou utiliser de l’instantané.

Let’s cook our books #14 & 15: from Japan to India

Cette semaine, j’ai testé des recettes de mes nouveaux livres de cuisine. Je n’ai pas choisi des plats bien compliqués, la japonaise frise même le simplissime. Du coup, ce sera facile de les intégrer à mes menus hebdomadaires sans trop devoir réfléchir.

Premier plat: « Ginger pork » issu de Everyday Harumi. Normalement préparé avec du pak choi mais il n’y en avait pas au supermarché. Je l’ai remplacé par du brocoli. Pour le reste, le porc est coupé très fin, puis trempé dans un mélange de mirin, sauce soja et gingembre avant d’être égoutté puis rapidement frit dans une poêle très chaude. Très bon mais un peu salé, je devrais investir dans de la sauce soja moins salée.

Second plat: une association de « Lamb kebabs with cumin and coriander » et de « Kachumbar » proposés par Meera Sodha dans Made in India. La recette ne précise pas le temps de marinade (gingembre, ail, cumin, coriandre, cannelle – juste un tout petit peu – et piment en poudre) de l’agneau, j’ai préparé le tout une heure à l’avance, en même temps que le kachumbar qui est en fait une salade de tomates à l’échalote (remplacée par de l’oignon de printemps moins fort) et à la coriandre. Elle prend en effet plus de goût si on la laisse reposer un peu. J’ai accompagné ces plats d’un raïta maison, avec un malheureux bout de concombre qui gisait au fond de mon frigo. Très bon également – après, la maison embaumait l’ail par contre ! A tester au barbecue mais cela fonctionne avec une poêle à griller très chaude.

Une dernière constatation: tout comme pour les verres à cocktails, j’ai envie, à cause de ce challenge, d’acheter plus de vaisselle. Sauf que ce n’est pas sage: mes armoires débordent déjà.

Impressions of Paris (II)

Un matin paresseux et puis se dépêcher pour traverser tout Paris avec Malena. Rendez-vous dans le 13e avec Shermane. Un quartier à grandes tours, sans doute un peu glauque la nuit. Un quartier asiatique surtout, aux odeurs fortes de fruits et légumes exotiques. Quelques achats dans les supermarchés, notamment des bougies en forme de lotus roses. Et un petit chat pour Malena.

Au Mondol Kiri, nous mangeons un excellent repas cambodgien dans un joli décor entre tradition et modernité. Je choisis du boeuf au curry khmer et au bouillon acidulé. Une recette que je tenterais bien à la maison. J’aurais bien ramené des petites casseroles de ce genre.

Nous repartons traverser Paris via une ligne de métro qui passe en partie par dessus les avenues, enjambant la Seine. Je souhaitais visiter le Palais de Tokyo depuis longtemps mais lors de ma visite de septembre, il n’y avait pas d’expositions. Cette fois-ci, nous avons été gâtées, et prises par les oeuvres d’art, nous n’avons pas vu le temps passer. Installations électromagnétiques de Takis, Le bord des mondes invitant à un voyage aux confins de la création et posant la question: « qu’est-ce que l’art ? » et enfin Archipel secret présentant la création contemporaine d’Asie du Sud-Est. Sans doute la partie qui m’a le plus parlé, alors que je ne m’étais même pas rendue compte du thème de l’exposition ! Une promenade entre des oeuvres changeantes, certaines me parlant plus que d’autres mais toutes me rappelant le plaisir que j’ai toujours éprouvé dans ce genre d’endroits, que ce soit le Whitney’s Museum à New York, le Ludwig à Cologne ou Aix-la-Chapelle ou la Documenta de Kassel. Un pan de la création contemporaine si peu visible à Bruxelles et en Belgique. (J’ai mis mes nombreuses photos à la fin du billet, pour ne pas trop interrompre la lecture – j’ai beaucoup joué avec le mode aléatoire d’Hipstamatic).

Quelques gouttes de pluie, deux métros vers Anvers (avec « s » muet), un joli tissu quelque peu exotique aux Coupons de Saint-Pierre, un détour pour un jeu, une fatigue grandissante pour nous trois. Une hésitation. Où aller maintenant ? Où manger ? Où revoir Kléo ?

Métro vers la rue Sainte-Anne. Une promenade en attendant l’ouverture du restaurant. Une réponse enfin du Prescription Cocktail Club qui a bien retrouvé mon sac oublié hier. Un joli passage qui me renvoie à Walter Benjamin (mon cours de sociologie de la culture m’a marquée à l’époque). Des épices Roellinger: de la poudre Grande Caravane au goût de cumin, sésame, macis, piment…

Des sashimis dans un minuscule restaurant, Chez Michi. Délicieux, coupés par un maître japonais, avec bien plus de choix que l’habituel duo thon-saumon.

Au Prescription Cocktail Club, nous retrouvons Kleo et on nous installe à l’étage. C’est déjà assez bruyant et le volume sonore augmente encore. Ce qui gâchera un peu la soirée vu que nous étions là pour discuter. Mais les cocktails sont toujours aussi bons et je me laisse tenter par un Mai Tai, avec fruit de la passion enflammé.

Retour avec tous mes sacs cette fois-ci, les pieds en compote et les mollets courbaturés. Et heureuse d’avoir rencontré mes amies mais un peu triste parce que ce fut trop court.

Une oeuvre électromagnétique de Takis

L’artiste Bridget Polk au milieu de son installation, elle vient de mettre un bloc en béton en équilibre sur une pierre, sans la moindre colle – cette photo me fait penser aux œuvres de Duane Hanson. 

Le côté brut des sous-sols du musée

La sape congolaise comme art

Cette installation était assez angoissante et les filtres choisis par Hipstamatic rendent bien l’atmosphère. Un enfant est sorti de là en pleurant.