Drinking French & Easy Tiki

ou deux livres de cocktails en un billet. Le premier, Drinking French: The Iconic Cocktails, Apéritifs, and Café Traditions of France, with 160 Recipes a été écrit par David Lebovitz, un chef américain installé à Paris. Il décrit la tradition française des cafés et parle des divers alcools locaux, de la suze au picon. Il propose une collection de recettes, la plupart assez simples et des préparations diverses comme ce shrub aux mûres que je me suis empressée de préparer vu l’abondance de ma récolte cette années.

Le second, Easy Tiki, a été écrit par Chloe Frechette qui travaille notamment pour le magazine web Punch. Elle raconte l’histoire du tiki et rassemble dans le livre des recettes crées par des barmans américains, contenant au maximum six ingrédients, alors que le tiki classique est connu pour son abondance d’éléments, allant souvent jusqu’à dix. J’en ai testé sept ou huit qui sont pour la plupart réussies, à part une ou deux exceptions moins équilibrées à mon goût. C’est un livre très pratique quand on veut aller un peu plus vite et les recettes sont actuelles.

Pour les deux livres:

Sippin’ Safari

Jeff Berry, Sippin’ Safari. In search of th great « lost » tropical drink recipes… and the people behind them: d’une manière assez inexplicable, ce livre m’avait échappé. Passionnée par les cocktails tiki, j’ai toujours suivi Jeff Berry aka Beachbum Berry et je possède tous ces livres, sauf celui-ci. L’erreur est maintenant réparée et la lecture a été très instructive. L’auteur est parti à la recherche non pas des origines des cocktails tiki et tropicaux mais des personnes qui les réalisaient dans les bars. De fabrication intensive avec leurs nombreux ingrédients et éléments de décoration, les bars possédaient de vraies brigades de  barmen, travaillant à la chaîne, à 10 ou 15. Souvent, ceux-ci étaient d’origine philippine, et certains sont montés en grade, devenant le barman principal et surtout, connaissant les secrets des recettes créées notamment par Don The Beachcomber ou Trader Vic. Ceux-ci avaient en effet codé une partie de leurs créations pour qu’elles ne soient pas divulguées et copiées. Un exemple type est le Zombie: il existe plein de recettes différentes mais à quoi ressemblait l’originale ? Jeff Berry a réussi à casser le code grâce aux notes d’un de ces barman. Le livre ne s’arrête pas là: il s’intéresse aussi à la propagation des temples du tiki à travers les Etats-Unis jusqu’à leur déclin dans les années 80. Richement illustré, ce livre est un voyage passionnant dans le monde du tiki.

Rum Barrel

Il y a trois semaines, el_nova_1 a lancé un challenge assez intéressant sur Instagram. Le but est de concocter un cocktail tiki et de poster la photo de la réalisation. J’ai découvert trop tard les premiers thèmes, le Navy Grog et le Fogcutter; je n’étais pas là pour le troisième, le Jet Pilot mais j’ai tenté le quatrième, le Rum Barrel. La recette aurait été inventée par Dean Short au début des années 60 pour son restaurant Port O’ Call de Tucson, Arizona.

J’ai donc sorti mon livre de Beachbum Berry Remixed et constaté avec plaisir que j’avais presque tous les ingrédients pour réaliser la recette « classique ». Voici les ingrédients originaux, copiés tels quels en anglais, pour vous donner une idée de base:

3/4 oz fresh lime juice
3/4 oz orange juice
3/4 oz unsweetened pineapple juice
3/4 oz passionfruit puree or juice
3/4 oz sugar syrup
1 oz dark jamaican rum
1 oz amber 151-proof rum such as Cruzan, El Dorado or Bacardi

Pour ma version, j’ai utilisé les mêmes proportions:

• 3/4 oz de jus de citron vert pressé
• 3/4 oz de jus d’orange pressé
• 3/4 oz de jus d’ananas Granini
• 3/4 oz de fruit de la passion frais, avec les graines
• 3/4 oz de sirop de sucre (un peu moins en fait – je me méfie toujours et je préfère en rajouter si nécessaire)
• 1 oz de rhum cubain Prohibido (vu sur une des version de El Nova)
• 1 oz de…. et là j’ai coincé. J’ai mis du Mount Gay ambré des Barbades mais ce n’était sans doute pas la meilleure idée. Je n’avais pas de rhum à 151 proof ou plus de 70°, et je ne suis même pas sûre que le Lemon Hart Demarara arrivé lundi aurait fait l’affaire.
• le mélange étant un peu fade au premier goût, j’ai ajouté quelques gouttes de bitters Peychaud

Il s’agit bien évidemment d’un cocktail tropical, tiki, assez sucré, mais la combinaison des rhums et des jus fonctionne très bien, surtout avec la petite touche de bitter qui agit comme exhausteur de goût. Je n’avais pas le verre adéquat, c’est-à-dire le mug en forme de tonneau de rhum et j’ai donc pris un verre Ikea. J’ai rajouté un branche de menthe pour garnir le tout (et j’ai été faire des réserves de menthe à planter dans le jardin ce w-e).

Tiare propose un joli résumé du challenge sur son blog, A mountain of crushed ice, avec ses propres versions très intéressantes. Et si vous voulez participez, abonnez-vous à la page Instagram de el_nova_1.

 

The Pegu Club

C’est le nom de ce cocktail qui m’a attirée. Le Pegu Club était en effet un « Gentlemen’s club » de l’époque coloniale, situé à Rangoon et il servait un cocktail du même nom, créé au début des années 1920. Construit en 1880, ce club était l’un des plus célèbres d’Asie du Sud-Est. Après le départ des Britanniques, c’est devenu un mess pour les officiers de l’armée birmane. Le bâtiment existe toujours aujourd’hui mais est en bien piteux état. Un bar new-yorkais du même nom lui rend hommage et un blog sur les cocktails porte également ce nom, blog qui explore d’ailleurs les différentes recettes et en crée de nouvelles.

Le cocktail est devenu populaire, comme le précise Harry Craddock, barman du Savoy dans les années 30: [the Pegu Club Cocktail] « has travelled, and is asked for, around the world. »

J’ai fait plusieurs tentatives mais aucune ne m’a entièrement convaincue. Il faut sans doute aimer la liqueur d’orange qui est très présente dans le mélange. Ce n’est pas mon cas, je la trouve trop sucrée.

Première version, adaptée par Gary Regan (The joy of mixology) à partir de celle d’Harry Craddock:

• 6cl de gin
• 3cl de triple sec (une première version au triple sec Trois Citrus Merlet, une seconde à la liqueur au yuzu de Gervin)
• 1,5cl de jus de citron vert pressé
• quelques gouttes d’Angostura
• quelques gouttes de bitter à l’orange (Angostura Orange dans mon cas)

Mélangez le tout dans un shaker avec des glaçons.

J’ai trouvé ça très moyen, le goût du triple sec étant trop présent à mon goût. La version au yuzu était meilleure.

Deuxième version, celle renseignée par Ted Haig dans Vintage Spirits and forgotten cocktails, d’après Daniel Reichert de vintagecocktails.com, un site aujourd’hui disparu.

• 4,5cl de gin
• 1,5cl de Cointreau
• 2cl de jus de citron vert pressé
• quelques gouttes d’Angostura

Mélangez le tout dans un shaker avec des glaçons.

Cette version qui diminue la quantité de triple sec me plaît déjà plus, mais le Cointreau n’est vraiment pas mon alcool favori. Je devrais la réessayer avec la liqueur de yuzu.

Troisième version, une version tiki créée par Doug du Pegu Blog, le Pegu-Pegu. J’ai dû adapter la recette n’ayant pas de Creole Shrubb de Clément (bientôt – une mini bouteille en tous cas pour pouvoir analyser le goût et faire mon propre rhum arrangé) ni de bitters de Regan. J’ai donc mis du simple triple sec et de l’Angostura Orange et j’ai passé les ingrédients au shaker plutôt qu’au blender. Et bien, franchement, c’était la meilleure de toutes les versions que j’ai testées (jusqu’à présent). Evidemment, le falernum maison y est pour beaucoup !