Imbibe

imbibe-coverDavid Wondrich, Imbibe: mes lectures sont quelque peu monomaniaques pour le moment, que des livres sur les cocktails. Cette lecture-ci est d’autant plus monomaniaque que j’avais déjà lu la première édition il y a quelques années. Entretemps, le cocktail est revenu au premier plan et de nombreux alcools et bitters disparus ont retrouvé vie, recréés entre autres grâce au travail de l’auteur, David Wondrich. Le personnage de départ est Jerry Thomas, un des premiers barmen aux Etats-Unis, pays où est né le cocktail. Premier en tous cas à publier un recueil de recettes en 1862, How to mix drinks, aussi connu sous The Bon Vivant’s companion. A travers les recettes, David Wondrich raconte l’histoire des slings, daisies, toddies et autres cobblers tout en parlant des Etats-Unis, de la conquête de l’Ouest, du développement des villes. Les recettes sont reproduites d’après Jerry Thomas mais aussi d’après d’autres sources et sont toujours expliquées dans le but d’une reproduction avec les ingrédients d’aujourd’hui. Un livre passionnant qui via les petites histoires donne un portrait de la société d’une époque.

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Bitters

1388030572Brad Thomas Parsons, Bitters. A spirited history of a classic cure-all: conseillé par le mari de Kleo, ce livre a été un excellent achat ! L’auteur raconte l’histoire des bitters, ces breuvages très amers qui servaient à tout soigner dans le passé et qui ont été introduits dans les recettes des cocktails pour leur donner une dimension gustative supplémentaire, ajoutant de la profondeur et de la subtilité. Après cette introduction, Parsons détaille la manière de les réaliser soi-même et propose une bonne douzaine de recettes. Le mécanisme de préparation est identique et il faut s’armer de patience: quatre semaines sont nécessaires pour obtenir un résultat. Ceci ne m’a pas empêché de faire une razzia d’herbes et écorces diverses chez Desmecht (celui de la place Sainte-Catherine où tout cela est vendu en vrac) et de préparer des bitters à la rhubarbe d’une part et au citron vert d’autre part. Le résultat est pas mal mais pourrait être encore plus amer. Pour ma prochaine fournée, je tenterai des bitters tiki et thaïs, en inventant des recettes à partir de la base expliquée dans le livre. Parsons propose également une belle collection de recettes de cocktails, des classiques mais aussi des concoctions plus modernes, demandant souvent des ingrédients assez particuliers, ainsi que des recettes de cuisine incorporant des bitters. Un livre très intéressant qui permet d’aller plus loin dans la connaissance des cocktails !

Book_RATING-45

The joy of mixoloxy

71k26wiktflGary Regan, The joy of mixology: je cherchais un nouveau livre de base sur les cocktails pour remplacer Art cocktail de Julien Escot, aujourd’hui épuisé et introuvable en seconde main. Mon choix s’est porté sur The joy of mixology suite aux bonnes critiques sur le net. Ce livre est en fait destiné aux futurs barmen mais convient tout à fait à des novices. Il explique l’équipement et l’aménagement du bar ainsi que les principaux ingrédients mais sans s’appesantir sur les différents alcools (chose qui m’aurait intéressée). Regan tente aussi de classifier les différents types de cocktails en plusieurs grandes catégories, et c’est là que ça devient très intéressant: la plupart des cocktails sont composés selon un même schéma et ceci permet, en changeant juste un ingrédient, de créer de nouveaux cocktails équilibrés. Beaucoup de recettes classiques y sont répertoriées avec souvent quelques mots d’explications. Et comme souvent, ce livre a provoqué la recherche d’un ingrédient difficile à trouver: la liqueur ou crème de noyaux qui est traditionnellement rouge pour donner une jolie couleur aux cocktails de la famille des « squirrels » (nom inventé par Regan). Bref, un bon livre de base qui ne m’a pas déçue mais je regrette un peu l’absence de photos.

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Too much rhubarb ?

J’ai préparé la semaine passée des bitters à la rhubarbe mais évidemment, cela se vend par botte et j’en avais trop. Ma maman en faisait de la compote mais je n’ai jamais beaucoup aimé. J’ai hésité un moment à faire une liqueur et puis finalement, une collègue m’a proposé d’en faire du sorbet à l’eau de fleur d’oranger. Comme je n’en ai pas et que j’avais trouvé cette recette entretemps, j’ai décidé de l’adapter et d’en faire du sorbet. La sorbetière n’était plus sortie de sa boîte depuis des années (j’ai même retrouvé quelques menus brols que j’avais emballé là lors de mon déménagement – ou du précédent ?) et mon surgélateur est quasi plein. Peu importe, j’ai allumé le second juste pour refroidir le bol.

Voici ma recette:

  • 4 grandes tiges de rhubarbe
  • environ une demi tasse de sucre (ça se rajoute par la suite si besoin) – j’ai vraiment mis au pif
  • 1 litre d’eau
  • un anis étoilé

J’ai fait chauffer le tout puis laissé frémir pendant une demi-heure. Pendant ce temps, j’ai pressé du gingembre pour obtenir deux cuillères à soupe de jus. Le presse-ail est l’outil idéal ! J’ai ensuite rajouté ce jus à la rhubarbe que j’ai préalablement filtrée par un tamis, une fois refroidie.

Comme j’avais trop de jus pour mettre dans la sorbetière, j’ai rajouté des glaçons et de l’eau pétillante. C’est très frais et désaltérant !

Gins and tonics and botanicals

J’ai déjà testé beaucoup de combinaisons de gins et de tonics dans le passé mais j’ai toujours eu un peu de mal pour sélectionner le bon « botanical ». C’est le troisième élément, un fruit, une épice ou une herbe aromatique qui permet de compléter ou de faire évoluer le goût du gin tonic. C’est pour cela que je me suis inscrite à une soirée « Gin & Tonic tastings » organisée par le magasin de vins et d’alcools Mig’s World Wines (Chaussée de Charleroi, à Bruxelles). Nous n’étions que cinq ce soir-là, un hasard, et l’ambiance était très décontractée.

photo un peu floue des botanicals

Voici un résumé de ce que nous avons goûté:

1. un gin classique, de base, le Broker’s Premium, d’une part avec du Fever Tree Indian Tonic et d’autre part avec du Fentiman’s Tonic. Le premier mélange est assez neutre, insignifiant même, le second bien plus intéressant, plus amer. Nous y avons ensuite ajouté des baies de genévrier (pour faire joli, ça n’a pas le temps d’infuser dans le verre) et un zeste d’orange.

2. le Mombasa Club Gin, déjà un de mes favoris, a été associé au Fever Tree Indian Tonic, ce qui rendait le mélange assez doux, sucré même. Une dimension supplémentaire et intéressante a été ajoutée par de l’anis étoilé puis une tranche de gingembre qui fait évoluer le goût au fur et à mesure qu’on le boit.

3. Sipsmith, que je ne connaissais pas et qui a rejoint ma liste d’alcools à acheter. Il a été associé avec du tonic Monaco, aromatisé au citron, puis par un quartier de lime et quelques gouttes d’Angostura. Délicieux, un de mes préférés de la soirée.

4. Tanqueray Rangpur, que je n’aime vraiment pas. Est-ce que le mélange m’a réconcilié avec ce gin ? Il a été associé avec du Fever Tree Mediteranean Tonic, puis avec une fraise coupée en deux, puis avec une infusion de poivre noir. Le poivre est intéressant mais je n’ai pas aimé le côté sucré et bonbon de la fraise. L’association permet cependant de masquer le goût spécial du Rangpur.

5. Gin Mare, un gin espagnol aromatisé aux olives, au thym et au romarin. Et on sent vraiment les olives ! Nous y avons ajouté du Fever Tree Mediteranean, puis de la marmelade d’orange et du thym. Je dois bien avouer que je n’ai pas adoré la marmelade, trop sucré pour moi mais c’est également un gin que j’aimerais goûter à nouveau.

6. Monkey 47, un gin extrêmement aromatique qui divise souvent les amateurs. Moi je l’apprécie beaucoup, mais à petites doses. Il a été associé à du Fever Tree Elderflower tonic, ce qui fonctionne vraiment bien. Puis, nous y avons ajouté une tranche d’orange (sans peau) et de la vanille, ce qui à nouveau était un peu trop sucré à mon goût mais le tout était très complexe.

Après cela, nous avons encore discuté un peu et testé deux ou trois combinaisons expérimentales et je suis repartie avec une bouteille de Spring Gin. J’ai adoré cette soirée et surtout, appris énormément de choses. Je suppose que Mig’s va organiser de nouvelles sessions l’année prochaine, donc n’hésitez pas à vous inscrire. Ce sont 20€ bien utilisés !

Leapfrog

Le Leapfrog est un cocktail créé en 1997 par Jim Meehan, du bar PDT à New York. Il se serait inspiré d’une recette utilisant de l’alcool d’abricots hongrois et répertoriée dans The Ideal Bartender par Tom Bullock, datant de 1917 (le Leaping Frog). Il y a rajouté divers éléments pour créer une boisson assez fraîche et estivale. C’est ce côté-là qui m’a inspiré mais ma réalisation laisse encore un peu à désirer: j’ai été trop timide sur la quantité de menthe, les feuilles étant fort petites. Et je ne suis toujours pas satisfaite de ma liqueur d’abricot. C’est une recette que je réessayerai un de ces jours en tentant de l’améliorer.

Voici la recette (en oz, par paresse, mais je considère que 1oz = 3cl):

  • 2 oz de gin Plymouth, un gin dont la recette date du 18e siècle et aromatisé avec 7 « botanicals » (si quelqu’un connaît une traduction adaptée de ce mot ?) – apparemment, le cocktail est très bon aussi avec du gin plus commun comme le Beefeater
  • 0.75 oz de jus de citron pressé
  • 0.5 oz de liqueur d’abricot: la recette propose du Rothman & Winter Orchard Apricot, introuvable par ici, j’ai donc substitué de la liqueur d’abricot The Bitter Truth
  • 0.25 oz de sirop de sucre
  • 2 « dashes » de bitter orange, du Regan’s pour ma part
  • 6 feuilles de menthe

Broyez les feuilles de menthe avec le sirop de sucre au fond du shaker, ajoutez tous les autres ingrédients avec des glaçons et passez le tout à travers un tamis avant de le verser dans une coupe refroidie à l’avance.

C’était l’occasion d’inaugurer mes toutes nouvelles coupes. Je n’ai pas dû aller bien loin: elles étaient dans une armoire chez mes parents. Il s’agit de la collection Esneux de Val Saint-Lambert, produite à partir de 1920. Pour la petite histoire, j’ai toujours détesté ces verres quand j’étais plus jeune mais maintenant, je leur trouve un charme certain. Ces coupes n’ont quasi jamais servi, nous avons toujours bu le champagne dans des flûtes. Elles retrouvent maintenant une nouvelle vie.

Rum Barrel

Il y a trois semaines, el_nova_1 a lancé un challenge assez intéressant sur Instagram. Le but est de concocter un cocktail tiki et de poster la photo de la réalisation. J’ai découvert trop tard les premiers thèmes, le Navy Grog et le Fogcutter; je n’étais pas là pour le troisième, le Jet Pilot mais j’ai tenté le quatrième, le Rum Barrel. La recette aurait été inventée par Dean Short au début des années 60 pour son restaurant Port O’ Call de Tucson, Arizona.

J’ai donc sorti mon livre de Beachbum Berry Remixed et constaté avec plaisir que j’avais presque tous les ingrédients pour réaliser la recette « classique ». Voici les ingrédients originaux, copiés tels quels en anglais, pour vous donner une idée de base:

3/4 oz fresh lime juice
3/4 oz orange juice
3/4 oz unsweetened pineapple juice
3/4 oz passionfruit puree or juice
3/4 oz sugar syrup
1 oz dark jamaican rum
1 oz amber 151-proof rum such as Cruzan, El Dorado or Bacardi

Pour ma version, j’ai utilisé les mêmes proportions:

  • 3/4 oz de jus de citron vert pressé
  • 3/4 oz de jus d’orange pressé
  • 3/4 oz de jus d’ananas Granini
  • 3/4 oz de fruit de la passion frais, avec les graines
  • 3/4 oz de sirop de sucre (un peu moins en fait – je me méfie toujours et je préfère en rajouter si nécessaire)
  • 1 oz de rhum cubain Prohibido (vu sur une des version de El Nova)
  • 1 oz de…. et là j’ai coincé. J’ai mis du Mount Gay ambré des Barbades mais ce n’était sans doute pas la meilleure idée. Je n’avais pas de rhum à 151 proof ou plus de 70°, et je ne suis même pas sûre que le Lemon Hart Demarara arrivé lundi aurait fait l’affaire.
  • le mélange étant un peu fade au premier goût, j’ai ajouté quelques gouttes de bitters Peychaud

Il s’agit bien évidemment d’un cocktail tropical, tiki, assez sucré, mais la combinaison des rhums et des jus fonctionne très bien, surtout avec la petite touche de bitter qui agit comme exhausteur de goût. Je n’avais pas le verre adéquat, c’est-à-dire le mug en forme de tonneau de rhum et j’ai donc pris un verre Ikea. J’ai rajouté un branche de menthe pour garnir le tout (et j’ai été faire des réserves de menthe à planter dans le jardin ce w-e).

Tiare propose un joli résumé du challenge sur son blog, A mountain of crushed ice, avec ses propres versions très intéressantes. Et si vous voulez participez, abonnez-vous à la page Instagram de el_nova_1.

 

Bar inventory

(photo prise en hauteur, perchée sur une chaise)

Suivant l’exemple de Kleo, voici l’inventaire du bar:

Les gins:

  • Beefeater London Dry Gin (le gin classique qui me sert surtout dans les cocktails)
  • Uppercut (un gin belge assez fort)
  • Tanqueray N° Ten
  • Tanqueray Rangpur (trop citronné à mon goût)
  • Broker’s London Dry Gin (très classique, pour les cocktails)
  • The Botanist Islay Dry Gin
  • Botanic de W&H
  • PJ (un gin belge)
  • Blue Gin (un gin autrichien assez poivré/épicé)
  • G’Vine Floraison (un gin français à base de raisin que j’ai beaucoup de mal à marier et apprécier)
  • Opihr Oriental Spiced Gin (à la cardamome très affirmée)
  • Haymans sloe gin (gin à la prunelle)

Les bitters:

  • Angostura
  • Angostura Orange
  • Peychaud’s
  • Creole Bitters The Bitter Truth
  • Bitter – Concentré de Monin (un bitter sans alcool)

Un bourbon Four Roses

Une vodka Absolut

Un cognac Gautier V.S.O.P.

Un Calvados V.S.O.P. Père Magloire

Les rhums:

  • Don Papa (rhum philippin assez spécial – vanillé, orangé)
  • Mount Gay Eclipse (rhum ambré de la Barbade)
  • Saint James ambré (rhum agricole de la Martinique)
  • Havana Club Añejo 3 Años (rhum blanc de Cuba)
  • Havana Club Añejo Especial (rhum ambré de Cuba)
  • Appleton V/X (rhum ambré de la Jamaïque)
  • falernum maison (rhum aromatisé)
  • Classic Dark Rum Delhaize (rhum de Trinidad, de la marque maison du supermarché)
  • Captain Morgan Original Spiced Gold
  • Malibu (rhum aromatisé à la noix de coco)

Vermouths, vin aromatisés et cie:

  • Martini Rosso
  • Martini Bianco
  • Noilly Prat
  • Rosso Antico
  • Campari
  • Dubonnet rouge
  • Lillet blanc
  • Marsala (pour la cuisine)
  • Sherry Osborne (pour la cuisine)
  • Ruby Port Sandeman (pour la cuisine et pour me remettre lors d’une chute de tension !)
  • White Porto Sandeman (pour la cuisine)
  • Pastis Pernod
  • Fernet Branca (je trouve ça assez horrible !)

Liqueurs aux herbes:

  • Chartreuse Verte
  • Bénédictine
  • Galliano
  • Licor 43 (un bon remplaçant pour le Galliano)

Liqueurs aux fleurs:

  • St. Germain (aux fleurs de sureau)
  • Crème de Violette Pagès

Liqueurs aux agrumes:

  • Triple Sec Trois Citrus Merlet (orange amère, orange sanguine et citron)
  • Mandarine Napoléon
  • Cointreau
  • Grand Marnier
  • Liqueur Yuzu by Gervin (une marque belge)
  • Triple Sec Curaçao Pierre Ferrand (gagnant de différents prix de barmen)
  • et là je remarque que je n’ai plus de Curaçao Bleu de Bols, chose qui va vite être corrigée
  • Parfait Amour Marie Brizard (liqueur violette à base d’oranges d’Espagne)

Liqueurs aux fruits:

  • Batida de coco
  • Apricot Liqueur The Bitter Truth
  • Apricot Brandy Bols (aucune des deux ne me plaît)
  • Luxardo Maraschino (le seul et unique au goût légèrement fumé)
  • Liqueur de Marasquin Giffard (très différent du Luxardo et ne convenant donc pas dans les mêmes cocktails)
  • Liqueur Poire Williams Marie Brizard
  • Crème de Pêches Monin
  • Safari (liqueur aux fruits exotiques un peu chimique)
  • Crème de Mûres Monin
  • Supercassis Védrenne
  • Crème de Fraises Védrenne
  • Heering Cherry Liqueur
  • Woodberries (liqueur aux fruits de bois qui goûte la cerise chimique)
  • Chambord (liqueur de framboises)

Liqueurs aux noix, épices et cie:

  • Crème de cacao blanc Monin
  • Liqueur Butterscotch Bols
  • Kahlua (liqueur au café)
  • Pimento Dram Allspice Liqueur The Bitter Truth
  • Amaretto Saint Michel (très mauvaise qualité, une bouteille qui croupit au fond du bar)
  • Mangalore de Giffard (liqueur rouge aux épices et au piments)

Les sirops:

  • sirop d’orgeat Giffard (je préfère le Monin)
  • sirop de grenadine Monin
  • sucre de canne
  • sirop à idées Night’Berry du Mulin de Valdonne (aux fruits rouges et paillettes)
  • sirop de fruits de la passion Monin
  • sirop de fruits de la passion maison
  • sirop de jasmin Monin (pas encore utilisé – je cherche des idées)

The Pegu Club

C’est le nom de ce cocktail qui m’a attirée. Le Pegu Club était en effet un « Gentlemen’s club » de l’époque coloniale, situé à Rangoon et il servait un cocktail du même nom, créé au début des années 1920. Construit en 1880, ce club était l’un des plus célèbres d’Asie du Sud-Est. Après le départ des Britanniques, c’est devenu un mess pour les officiers de l’armée birmane. Le bâtiment existe toujours aujourd’hui mais est en bien piteux état. Un bar new-yorkais du même nom lui rend hommage et un blog sur les cocktails porte également ce nom, blog qui explore d’ailleurs les différentes recettes et en crée de nouvelles.

Le cocktail est devenu populaire, comme le précise Harry Craddock, barman du Savoy dans les années 30: [the Pegu Club Cocktail] « has travelled, and is asked for, around the world. »

J’ai fait plusieurs tentatives mais aucune ne m’a entièrement convaincue. Il faut sans doute aimer la liqueur d’orange qui est très présente dans le mélange. Ce n’est pas mon cas, je la trouve trop sucrée.

Première version, adaptée par Gary Regan (The joy of mixology) à partir de celle d’Harry Craddock:

  • 6cl de gin
  • 3cl de triple sec (une première version au triple sec Trois Citrus Merlet, une seconde à la liqueur au yuzu de Gervin)
  • 1,5cl de jus de citron vert pressé
  • quelques gouttes d’Angostura
  • quelques gouttes de bitter à l’orange (Angostura Orange dans mon cas)

Mélangez le tout dans un shaker avec des glaçons.

J’ai trouvé ça très moyen, le goût du triple sec étant trop présent à mon goût. La version au yuzu était meilleure.

Deuxième version, celle renseignée par Ted Haig dans Vintage Spirits and forgotten cocktails, d’après Daniel Reichert de vintagecocktails.com, un site aujourd’hui disparu.

  • 4,5cl de gin
  • 1,5cl de Cointreau
  • 2cl de jus de citron vert pressé
  • quelques gouttes d’Angostura

Mélangez le tout dans un shaker avec des glaçons.

Cette version qui diminue la quantité de triple sec me plaît déjà plus, mais le Cointreau n’est vraiment pas mon alcool favori. Je devrais la réessayer avec la liqueur de yuzu.

Troisième version, une version tiki créée par Doug du Pegu Blog, le Pegu-Pegu. J’ai dû adapter la recette n’ayant pas de Creole Shrubb de Clément (bientôt – une mini bouteille en tous cas pour pouvoir analyser le goût et faire mon propre rhum arrangé) ni de bitters de Regan. J’ai donc mis du simple triple sec et de l’Angostura Orange et j’ai passé les ingrédients au shaker plutôt qu’au blender. Et bien, franchement, c’était la meilleure de toutes les versions que j’ai testées (jusqu’à présent). Evidemment, le falernum maison y est pour beaucoup !

Gin tonic tasting notes (II)

Suite de mes recherches pour trouver les meilleures associations de gins et de tonics (mes favoris sont en gras):

  • Blue gin, un gin autrichien que j’ai acheté après avoir bu du Buffalo au Green Lab. Je cherchais en effet un gin poivré, épicé. Je l’ai marié avec du Schweppes Pink Pepper et je n’ai pas apprécié, trouvant que ce tonic donnait un goût savonneux. Mon deuxième essai avec le Mediterranean Tonic de Fever Tree était bien plus réussi (et avec quelques baies roses ou une tranche de citron). L’Indian Tonic de Fever Tree convient moins bien.
  • Le tonic Syndrome Raw, de fabrication belge, me semblait bien sucré déjà à l’ouverture de la bouteille. Et c’est le cas au goût aussi. Je l’ai marié à du gin Uppercut et c’était toujours trop sucré. Je n’en rachèterai pas, à moins qu’on me conseille le gin idéal pour ce tonic.
  • le gin Opihr est très épicé et goûte notamment la cardamone. Pour un premier essai, je l’ai combiné à du Indian Tonic Fever Tree. Pas mal mais je pense pouvoir trouver mieux. Le Cortese est pas mal, plus doux. Un gin que j’aime beaucoup mais qui a un goût très fort et spécial.
  • le Tanqueray n°10 ne va pas bien avec le Fever Tree Mediteranean, l’ensemble est trop sucré et pas assez nuancé de goût.
  • Le Q Tonic et le Botanic Premium London Dry Gin (Espagne) ne vont pas trop bien ensemble. L’amertume très élevée du Q demande vraiment un gin adapté, très doux. La bouteille de ce gin est spéciale, un genre de cube avec une tête de bouddha, et pas spécialement facile à servir.
  • De même, le gin Botanic ne va que moyennement avec l’Elderflower Tonic de Thomas Henry. J’ai trouvé la combinaison un peu trop amère.
  • The Botanist et Fever Tree Mediterranean, avec une mûre: un très bon mélange, assez doux et floral, assez neutre mais il y a des jours où on a envie de ça.