ER PU.RE

Jeudi, nous étions invités par Anthony Florio, photographe culinaire (mais dont nous avons fait connaissance via le burlesque) pour fêter son anniversaire dans le tout nouveau restaurant ER PU.RE. Si nouveau que le nom n’est pas encore en vitrine et la décoration pas encore terminée. Aux fourneaux, c’est Vincent Vervisch, un jeune chef qui s’était déjà fait remarquer au Tasso à Tour & Taxis et qui participe avec succès à de nombreux concours. Pour l’occasion, Anthony et Vincent nous avaient concoctés un menu dégustation avec boissons appropriées.

L’amuse bouche était composé d’une petite soupe de poissons avec une crème au thé (je ne sais plus lequel), une petite tranche de foie gras dans du magret de canard séché, des rillettes avec un chips de vitelotte (si je me souviens bien) et une verrine avec saumon et agrumes. Déjà tout un éventail de goûts qui laissent présager un bon repas.

Cabillaud rôti et sa chapelure de betterave rouge & son accord au thé Long Jing, tombée de poireau, sauce au jus de moule au thé fumé crémé, poudre de pomme vitelotte, fleur de violette et mini betterave: je n’aime ni le cabillaud ni les betteraves, mais tous les éléments mis ensemble étaient délicieux. Le goût de terre de la betterave se marie bien avec le côté oignon du poireau, le tout agrémenté de l’onctuosité de la crème…

Foie d’oie poché au vin rouge et au thé Pu Er Impérial & son accord Sauvignon d’or dom d’Enségur 2010, chutney de pêche, curable de citron vert, chips de vitelotte: un plat qui marie agréablement amertume du foie, sucre du chutney et acidité de la poudre de citron vert. Le vin a les arômes typiques d’un sauvignon mais est sucré, ce qui complémente bien le plat. Pour diane, c’était un peu trop sucré, et pour moi un peu trop amer, mais j’ai malgré tout beaucoup aimé.

Poêlée de magret d’oie à la sauce Roméo & Juliette & son accord de Domaine des Masques, croquette de pomme de terre maison, mousseline d’artichaut, carotte fane, asperge verte et tomates confites: un plat aux goûts fort différents mais qui s’accordent, avec une sauce un peu sirupeuse, au goût assez particulier (elle est faite avec du cigare, entre autres ingrédients !). Rien à redire !

Assiette de fromage du Maître affineur Van Tricht: trois fromages dont j’ai oublié le nom, un à pâte dure, un à pâte molle et un bleu très fort.

Aztèque revisité, pomme de terre, cacao et tuile de chocolat: une crème sucrée et tiède à base de pomme de terre, accompagnée d’une sauce au chocolat. Seul point un peu moins bon du menu mais qui est adaptable, comme je le disais au chef. La crème est fort sucrée et un peu lourde (et en trop grande quantité) mais elle serait très bien contrebalancée par une verrine de mousse ou de crème au chocolat. En tous cas, l’idée de la pomme de terre en dessert est originale !

Tous les thés sont fournis par le Palais des Thés et la carte explique chacune des variétés.

J’ai beaucoup aimé l’inventivité des plats, les accords de produits parfois un peu improbables, les touches de cuisine moléculaire, la présentation des assiettes, les petites quantités ce qui a permis de profiter de tout le menu jusqu’au bout et la conversation avec le chef en fin de soirée. Il proposera d’ailleurs à l’automne des cours de cuisine au thé et cela me tente bien. Un excellent repas donc et un restaurant que je conseille ! Et peut-être recevra-t’il des étoiles dans quelques mois ou années !

ER PU.RE, avenue Louise 423, 1050 Bruxelles

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